Weil scharfe Messer in der Küche für den Hobbykoch (aber eigentlich auch für jede(n) Hausfrau/-mann) immens wichtig sind, widmen wir diesem Thema einen Artikel. Wir gehen davon aus, das die richtigen Messer-Fetischisten unter euch und die Profiköche auch genau wissen wie sie ein Messer zu schleifen und dafür auch das richtige Werkzeug in ihrer Küche haben. Dieser Artikel ist deshalb eher für den interessierten Messer-Laien gedacht, dessen Messersammlung nicht den Wert eines Kleinwagens besitzt.

Warum Messer scharf sein MÜSSEN

Anders als man vielleicht vermuten würde, sind stumpfe Messer gefährlicher als scharfe Messer weil sie einfach leichter vom Schnittgut abrutschen können und man dabei die Kontrolle über das Messer verliert. Abgesehen davon ist es ja auch wirklich frustrierend mit einem stumpfen Messer zu arbeiten. Wenn du z.B. eine Tomate schneiden willst, wirst du Sie zermatschen und kannst keine dünne Scheiben schneiden. Beim Schneiden von Zwiebeln rutsch dein Messer ständig nach vorne ab und, was du vielleicht nicht weißt, du heulst doppelt so viel, weil mehr ätherische Öle aus der Zwiebel austreten als beim Schneiden mit einem scharfen Messer.

Auf was es beim Messerschärfen ankommt

Um ein wirklich scharfes Messer als Resultat des Schleifvorgangs zu bekommen sind ein paar Kriterien wichtig:

  1. In welchem Winkel du das Messer über das Schleifwerkzeug führst,
  2. mit welcher Bewegung du das Messer führst,
  3. dass du die Klinge komplett vom Schaft bis zur Spitze gleichmäßig über das Werkzeug führst,
  4. dass die Messerklinge nicht schon so stark abgenutzt ist, dass sie sich gar nicht mehr schärfen lässt.

In letzterem Fall gibt es nur zwei Möglichkeiten: Entweder ein neues Messer besorgen oder, wenn der Anschaffungswert des Messers das hergibt, zum Messerschleifer bringen. Es gibt viele Profi-Köche, die ihre Messer regelmäßig, z.B. einmal im Jahr, von einem Messerschleifer nachschleifen lassen.

Welches das richtige Werkzeug zum Schärfen ist

Wenn du alles richtig machst, kannst du Messer sogar an der nicht versiegelten Unterseite eines Porzellantellers schärfen oder am Rücken eines zweiten Stahlmessers (probiere es ruhig einmal an einem einfachen, preiswerten Messer aus wenn du das Schärfen grundsätzlich beherrschst und bewerte den Schärfegrad vorher und nachher).

Der Wetzstahl

Natürlich ist es besser, wenn du ein anständiges Werkzeug zum Schärfen benutzt. Das Bekannteste ist da sicherlich der klassische Wetzstahl (siehe Video von Jamie Oliver). Die Auswahl an Wetzstählen ist riesig und beginnt preislich schon unter 10 Euro. Nach oben sind, wie meist, kaum Grenzen gesetzt. Vielleicht ist es empfehlenswert nicht unbedingt ein No-Name-Produkt zu kaufen. Stähle bekannter Hersteller wie WMF liegen meist im preislichen Mittelfeld. Weiter unten findest du einen hilfreichen Link, der zu einer Auswahl an Wetzstählen bei einem Online-Händler führt. Außer Messerschärfern aus Stahl, gibt es auch welche aus Keramik. Die wetzen die Messer meist noch etwas schonender. Als dritte Sorte gibt es noch Wetzstähle, die mit einer Diamantschicht überzogen sind. Hiervon raten wir eher ab, denn mit diesen wird von der Messerklinge viel Material abgetragen. Du hast nach dem Schärfen zwar scheinbar durchaus ein Top-Ergebnis aber es hält nicht lang an und auf Dauer besteht die Gefahr, dass du deine Messer wirklich ruinierst. Zudem löst sich die Beschichtung bei preiswerteren Stählen relativ schnell ab und der Stahl muss ersetzt werden.

Achtung: Wetzstähle sind für japanische Messer ungeeignet da sie die empfindliche Klinge beschädigen können. Gleiches gilt für die im folgenden Text beschriebenen Messerschärfer!

Messerschärfer

Für alle, die es einfach nicht schaffen die Messer im richtigen Winkel über den Stahl zu führen, gibt es Messerschärfer, die den Winkel praktisch schon vorgeben. Auch hier haben wir am Ende des Artikels ein paar Links aufgelistet. Ein solcher Schärfer kann allerdings nicht für manche asiatischen Messer verwendet werden da diese teilweise nur einen einseitigen Schliff haben und zudem noch in einem anderen Winkel geschliffen werden müssen. Neben den manuellen Messerschärfern wie dem im Video von Jamie verwendeten AnySharp Messerschärfer gibt es auch noch elektrische Varianten. Beide eignen sich eigentlich besonders für schon recht stumpfe Messer.

Schleifstein

Messer-Schleifsteine oder auch so genannte Wassersteine eignen sich besonders für asiatische Messer mit einseitigem Schliff aber selbstverständlich auch für alle anderen Messer und sogar für Scheren. Die Arbeit mit einem Stein erfordert ein wenig Übung aber wenn du das beherrscht, kannst du deine Messer bis zu ihrer ursprünglichen Schärfe schleifen.

Ein Schleifstein muss vor dem Schleifen in Wasser gelegt werden damit er sich voll saugt. Der entstehende Abrieb des Schleifsteins (Schleifschlamm) verbessert den Schleifeffekt. Wie bei allen anderen Arten des Schärfens sollte auch beim Wasserstein darauf geachtet werden, dass der ursprüngliche Schneidwinkel der Klinge beibehalten wird.

Hier ist ein empfehlenswertes Video über das Messerschleifen mit Wassersteinen:

Es gibt unterschiedliche Körnungen bei Wetzsteinen. Für eine sehr gute Gebrauchsschärfe des Messers brauchst du Körnungen zwischen 800 und 1000. Es gibt auch Körnungen zwischen 200 und 500. Diese benutzt man um sehr stumpfe Messer vorzuschleifen oder kleinere Reparaturen an der Klinge durchzuführen. Bei Steinen ab 3000 aufwärts handelt es sich um so genannte Poliersteine und eigentlich nur für die Schleifprofis unter euch geeignet. Wenn du aber damit umgehen kannst, dann kannst du die schärfsten Messer der Welt herstellen!

Oft werden im Handel Steine angeboten, die aus zwei unterschiedlichen Körnungen auf ihren beiden Seiten bestehen. Die kosten kaum mehr als einfache Schleifsteine und sind deshalb empfehlenswert. Die Preise gehen bei Wetzsteinen sehr weit auseinander. Es gibt tatsächlich Schleifsteine unter 15 und Steine über 200 Euro! Du kannst davon ausgehen, dass sich die Qualität der Steine dem Preis entsprechend verhält.

Der korrekte Schleifwinkel

Messer, wie wir sie in Deutschland üblicherweise verwenden, sollten mit einem Winkel von ca. 15-20° zum Schleifwerkzeug angesetzt werden. Messer, wie sie in Asien gebräuchlich sind (z.B. Santokumesser) dagegen in einem Winkel von nur 9°. Aber aufgepasst, für asiatische Messer benutzt du besser einen Schleifstein! Alle anderen Werkzeuge sind zu grob für die feinen Klingen.

Leider gibt es nicht den „goldenen“ Winkel. Je nach Messer, kann der ideale Schleifwinkel immer leicht von Messer zu Messer variieren.  Ein guter Tipp, den wir auf der Internetseite www.messer-machen.de entdeckt haben, ist ein Trick mit einem Edding (also ein wasserfester Faserstift). Wenn du ein Messer hast, dass einen guten Schliff hat, also schön scharf ist, dann male die Messerschneide mit einem Edding an und zwar in etwa 3 mm breit. Führe die Schneide danach über deinen Schleifwerkzeug und schau dir die Edding-Markierung an. Ist sie nur ganz vorne entfernt, hast du das Messer zu steil angesetzt. Ist sie nur weiter Richtung Messerrücken entfernt, hast du das Messer zu flach angesetzt. Ist die Markierung jedoch weitestgehend über die Breite der Markierung entfernt, dann hast du den idealen Winkel für dieses Messer gefunden. Die Eddingreste entfernst du ganz easy mit ein wenig Öl.

Das Führen des Messers

Du führst das Messer zum Schärfen immer gleichmäßig vom Schaft bis an die Spitze über das Werkzeug. Wenn du nicht einen Messerschärfer (siehe weiter oben) benutzt, sondern Wetzstahl oder Stein, dann musst du das Messer gleichzeitig auch parallel zur Klinge über das Werkzeug bewegen also in zwei Richtungen gleichzeitig. Aufgrund der Tatsache das alle Menschen eine unterschiedliche Anatomie haben und auch eine unterschiedliche Feinmotorik, muss jeder den idealen Bewegungsablauf für sich selbst finden. Eigentlich ist es ziemlich egal ob du das Messer von der Spitze des Wetzstahls zum Schaft bewegst oder lieber umgekehrt. Wichtig ist, die Bewegung zu finden, die dich am wenigsten anstrengt und mit der du in der Lage bist das Messer möglichst im gleichen Winkel zu halten und gleichmäßig zu ziehen. Es gibt sobar Profiköche, die den Stahl senkrecht mit Spitze nach unten auf ein Holzbrett halten und die Messer links und rechts daran entlangziehen.

Wenn du noch nicht viel Übung hast, wird es oft vorkommen, dass dein Messer zwar teilweise scharf ist, aber halt nicht über die ganze Klingenlänge. Wahrscheinlich änderst du nur unbewusst den Winkel immer wieder an der gleichen Stelle oder du „vernachlässigst“ die Messerspitze. Damit du besser siehst was du falsch machst, nutze die im vorigen Abschnitt beschriebene Eddingmethode. So siehst du genau wo deine Schwachstellen liegen.

Tipps

So bleibt das Messer scharf

Gewöhne dir an, dein Messer immer nach dem Gebrauch gleich abzuspülen, gut trocken zu wischen und evtl. einmal über einen Wetzstahl zu ziehen (wenn du mit einem solchen arbeitest). Das gleiche machst du bevor du das Messer benutzt – natürlich ohne Spülvorgang.

Keine nassen oder fettigen Messer schleifen

Die zu schärfenden Messer müssen unbedingt trocken und fettfrei sein, sonst funktioniert das Schärfen nicht. Denn das Ziel beim Wetzen eines noch gut geschliffenen Messers ist nicht Material vom Messer abzutragen, wie oft fälschlicherweise vermutet wird, sondern es stellen sich nur mikroskopisch kleine Metallspäne entlang der Schneide auf. Erst das macht sie besonders scharf. Das ist auch der Grund, warum man zur Not ein Messer auch am Rücken eines anderen Messers schärfen kann oder an der, nicht versiegelten, Unterseite eines Keramiktellers.

Wetzstahl regelmäßig säubern

Reinige in regelmäßigen Abständen den Wetzstahl indem du ein trockenes Tuch – am besten ein Küchentuch (Papiertuch) – vom Schaft des Stahls bis an die Spitze ziehst. Du wirst beim ersten Mal überrascht sein wie viel Metallstaub du im Tuch hast (deshalb auch ein Wegwerftuch und keine Geschirrtuch benutzen). Dieser Schleifstaub setzt die feinen Rillen im Stahl zu und verschlechtert dadurch das Schleifergebnis.

Übe an billigen Messern

Wenn du dir ein teures Messer geleistet hat (oder eines wegen deiner fantastischen Kochkünste geschenkt bekamst) und noch keine Erfahrung im Messerschärfen hast, dann solltest du erst mit preiswerten Messern üben. Was kann passieren? Nun, das Schlimmste was passieren kann ist, dass du dein tolles Messer verkratzt weil du die Messerscheide zu flach angesetzt hast. Aber auch das ist bei einem sehr schönen neuen Messer sehr schade. Es gibt aber noch einen kleinen Trick um dein neues Messer vor dir zu schützen. Klebe einfach die Messerscheide, bis auf die zu schärfende Schneide, mit einem Malerkrepp ab. Jetzt musst du schon sehr unvorsichtig sein wenn du es trotzdem schaffst den Stahl zu verkratzen.

Produktlinks

Hast du keinen Wetzstahl im Haus, solltet du über die Anschaffung nachdenken. Gute Wetzstähle gibt es zum Beispiel hier:

Für alle, die es einfach nicht schaffen die Messer im richtigen Winkel über den Stahl zu führen gibt es Messerschärfer, die den Winkel praktisch schon vorgeben:

Eine sehr preiswertere Variante ist diese hier:

Eine gute Auswahl an Schleifsteinen findest du hier:

Wir hoffen, dir mit diesen Tipps geholfen zu haben und wünschen dir allzeit scharfe Messer!

Küchen-Tipps & Tricks (14) – Scharfe Messer
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