Auf den Tellern der Sterneköche oder ambitionierter Hobbyköche sieht man in letzter Zeit immer öfter wunderschöne filigrane Gebilde, die an Korallen erinnern und als dekoratives Element eingesetzt werden.  Aber wie wird so etwas eigentlich gemacht?

Einfacher als man denkt

Das Video zeigt, wie einfach die Herstellung dieser Korallenhippen ist. Man benötigt wirklich nur drei Grundzutaten und eine beschichtete Pfanne.

Grundzutaten

• 2 Teile Weizenmehl
• 10 Teile neutrales Öl
• 12 Teile Wasser

Ganz so genau kommt es nicht auf die Mengen an, etwas abweichende Mischungsverhältnisse sorgen lediglich für kleinere oder größere Löcher im Netz oder eine festere Hippe (siehe auch Konsistenz)

Zubereitung

Du benötigst eine beschichtete Pfanne, die du entweder mit ein wenig Öl oder auch ohne aufheizt. Die gute gemischten Grundzutaten (am besten in einem Schraubglas schütteln) gießt du nun in die heiße Pfanne. Wenn du einzelne runde Hippen brauchst, dann musst du sie nacheinander backen, wenn du nur Bruchstücke brauchst, kannst du auch den ganzen Pfannenboden bedecken und die große Hippe später in Stücke brechen.

Warte nun ab, bis das Wasser verkocht ist. Du erkennst das daran, dass die Bläschenbildung fast vollständig zurück geht. Jetzt muss die Hippe raus, damit das Mehl nicht zu dunkel wird oder gar anbrennt.

Extra-Tipp: Das Öl spritzt gerne kräftig aus der Pfanne. Am besten du deckst die nähere Umgebung mit alten Zeitungen ab. 🙂

Nachfolgend findest du noch ein paar nützliche Tipps zur Ergänzung.

Einfärben

Am leichtesten gelingt die Farbgebung natürlich mit Lebensmittelfarben. Für alle die das nicht möchten gibt es auch natürliche Alternativen. Die da z.B. wären:

• Schwarz: Tintenfischtinte zugeben
• Rot: Rote Bete Saft oder Granatapfelsaft statt Wasser oder Wasser  mit Rote Bete Pulver färben
• Grün: Spinatsaft statt Wasser oder Wasser damit färben, Kräuteröle statt einfachem Öl, Wasser mit Spinatpulver färben
• Gelb bis Gelb-Orange: Safran, Kurkuma oder Curry ins Wasser geben

Extra-Tipps:

• Pulver zum Färben sind besonders praktisch. Man kann sie auf Vorrat im Haus haben denn sie sind lange haltbar und man verwendet immer nur so viel wie man braucht. Saft, einmal geöffnet, muss hingegen kurzfristig verbraucht werden oder man hat Abfall.
• Verwende lieber Safranfäden statt Pulver. So bist du sicher, dass der Safran nicht gestreckt ist. Lege die Fäden ZUERST in etwas warmes Wasser damit sie die Farbe abgeben!
• Verwende lieber mildes Curry statt scharfes

Achtung: Säfte, die nicht ganz klar sind und noch Zellstoffe enthalten wie z.B. gekaufte Karottensäfte u.ä. sind problematisch. Bei meinen Versuchen wollten sich keine rechten Löcher bilden und es entstand ein klumpiges Gebilde, statt einer filigranen Hippe. Aufgrund der preiswerten Zutaten und der einfachen und schnellen Herstellung ist es aber keine Problem einfach einmal ein wenig rumzuexperimentieren und schief gegangene Experimente wegzuwerfen ohne gleich ein schlechtes Gewissen zu bekommen. Probier z.B. mal Paprikapulver zum Färben oder was dir sonst noch einfällt.

Diese Hippe wurde mit Rote Bete Pulver gefärbt

Konsistenz

Die Konsistenz der Hippe ändert sich mit der Veränderung des Mehlanteils. Im Video zeige ich eine Hippe, die mit 4 Teilen Mehl hergestellt ist. Sie hat dann schon eher die Konsistenz eines Plätzchens. Das ist zwar stabiler aber da das Gebilde nur aus Mehlteig besteht, sollte es ja eigentlich eine Komponente auf dem Teller sein, die geschmacklich quasi neutral ist und im Mund nicht “auffällt”. Probier doch einfach mal ein bisschen rum. Vielleicht ist ja ein Mittelding (3 Teile Mehl) für dich perfekt.

Geschmack

Zum Färben verwendete Säfte geben der Hippe nicht wirklich einen Geschmack. Anders verhält es sich mit Gewürzen wie Safran oder Curry. Du kannst auch das Wasser oder, alternativ, die fertigen Hippen salzen oder mit anderen Gewürzen würzen. Insbesondere wenn du das direkt machst nachdem du die Hippen aus der Pfanne genommen und entfettet hast, bleiben Gewürze gut haften.

Für Süßspeisen nimmst du natürlich Puderzucker. Auch hier gilt: Wenn du das sofort machst wenn die Hippen noch fettig und warm sind, bleibt der Zucker nicht nur gut haften, er verliert auch seine weiße Farbe was bei bunten Hippen ja vielleicht gewünscht ist.