Als ich das im Fernsehen sah war ich einfach nur verblüfft! Bisher glaubte ich immer man braucht ausgefallene Zutaten aus der Molekularküche um ‘Fruchtkaviar’ herzustellen. Dabei geht es auch mit Dingen die jeder in der Küche hat: Gelatine und einfaches Öl!
Ist das eigentlich eine Suchterkrankung?
Kaum eine Kochsendung hat die Chance mir zu entgehen!
Aber so stoße ich manchmal auch auf regionalen Sendern auf interessante Rezepturen, Anregungen oder Küchentricks. Bis zum 25. Januar 2015 lief zum Beispiel im Bayerischen Rundfunk eine Kochshow namens “herzaft & süß”. Die Hauptakteure: Alfons Schubeck (wie sollte es im BR auch anders sein) und die deutsche Konditormeisterin Angelika Schwalber. Die Sendung läuft in urbeyerischem Dialekt und als Nicht-Bayer habe ich da schon manch liebe Müh’ alles zu verstehen. Andererseits hat das auch irgendwie seinen Charme und irgendwann bin ich dann auch ‘drin’ und verstehe die ‘Fremdsprache’ ganz gut.
In einer der letzten Sendungen wurde von Angelika Schwalber gezeigt, wie man aus Fruchtsäften oder anderen Flüssigkeiten Perlen herstellt. Bisher kannte ich das nur aus der Molekularküche. Dass das aber auch mit einfachen Haushaltsmitteln funktioniert hat mich völlig verblüfft. Und dann auch noch so einfach!
Da das Video leider keinen gesprochenen Text enthält, hier eine kurze ergänzende Erläuterung:
- Zunächst muss ein Gefäß mit ganz normalem Öl gefüllt werden. Das wird dann im Tierkühlschrank für ein paar Stunden gefroren.
- Frau Schwalber kocht dann in diesem Beispiel Kirschsaft mit verschiedenen Gewürzen auf um ihn Geschmacklich zu verfeinern.
- Dann fügt sie in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzu und löst diese darin auf.
- Diese Flüssigkeit füllt sie in eine Dosierflasche um. Das geht natürlich zur Not auch mit einem Plastikbeutel (Gefrierbeutel) in den man dann aber nur ein winzig kleines Loch schneiden darf.
- Nun wird gewartet, bis die Flüssigkeit leicht zu gelieren anfängt
- Die Schüssel mit Öl kommt nun aus dem Tiefkühler. Im Film steht das Öl nochmal in einer größeren Schüssel mit Eiswürfeln. Das ist nicht notwendig wenn das Öl lange genug im TK war.
- Der (Kirsch)Saft wird nun in feinem Strahl in das Öl gegeben. Was nun passiert ist folgendes: Dadurch, dass sich Wasser und Öl nicht verbinden können, bilden sich kleine Tropfen oder Perlen. Die Kälte bewirkt, dass die Gelatine schlagartig fest wird.
- Nun noch die das Öl mithilfe eines Küchensiebes abgießen (unbedingt aufheben und nicht wegschütten) und die Perlen unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
Das war’s schon! Ist das nicht genial? Der Fruchtkaviar macht sich natürlich hervorragend als Ergänzung und spektakulärer Verzierung aller Arten von Desserts. Probier es unbedingt einmal aus. Es macht richtig Spaß und beeindruckt sicher deine Gäste außerordentlich.
Anmerkung
Natürlich ist das Ergebnis für diesen ‘Kaviar’ nicht das Gleiche wie aus der Molekularküche. Dort entsteht nämlich um die flüssige Perle ein dünner Film, also eine Art Haut, die die den flüssigen Inhalt umgibt und zusammenhält. So entsteht beim darauf beißen ein ganz spezielles Mundgefühl weil sich die Perlen in Flüssigkeit verwandeln. Die Perlen in diesem Rezept sind innen nicht flüssig sondern durch und durch geliert.