Vor ein paar Tagen habe ich dieses Gericht aus Johann Lafer’s Buch “Himmlische Sterneküche
Das Ergebnis war sehr lecker, insbesondere die Essiglinsen hatten es allen angetan. Das Rezept ist eigentlich nicht sehr aufwendig. Wenn man keinen Spiralschneider
Die Streifen solltest du in Wasser legen. Nicht nur damit sei nicht anlaufen, sondern auch um die Stärke auszuwaschen. Das bewirkt, dass das Kartoffel-Stroh beim Frittieren schön kross wird.
Was mir nicht so gut gelungen ist, war der Balsamicoschaum. Der hatte leider nicht viel Standfestigkeit. Da ich mich streng an das Rezept gehalten habe, kann ich mir nicht erklären was falsch war. Eventuell hätte ich die Flüssigkeit noch stärker einkochen sollen. Das werde ich demnächst noch einmal ausprobieren müssen.
Und hier das Rezept:
Zutaten für 4 Portionen
für den Fisch:
30ml Olivenöl
4 Kabeljaufilets mit Haut
1 Rosmarinzweig
3 Thymianzweige
1/2 Knoblauchknolle
Salz, schwarzer Pfeffer
20g Butter
für die Essiglinsen
100g grüne Linsen
1 Knoblauchzehe
20g Olivenöl
30g Schalottenwürfel
100ml Aceto Balsamico
schw. Pfeffer
1 TL gehackter Thymian
2 dicke Scheiben von einer jungen Knoblauchknolle
50 ml Fischfond
Salz
40g Butter
1 TL gehackte Petersilie
für den Balsamicoschaum
1 El Olivenöl
1 EL Schalottenwürfel
50ml weißer Balsamicoessig
100ml Fischfond
Salz, schw. Pfeffer
100ml Crème double
30g Butter
1 El geschlagene Sahne
für das Kartoffelstroh
1-2 große längliche Kartoffeln
Fett zum Frittieren
Zubereitung
Die Linsen habe ich in reichlich Wasser für mehrere Stunden eingeweicht (mind. 2 Stunden). Jetzt würfle ich Knoblauchzehe und Schalotte und dünste beides in Olivenöl an, lösche mit Aceto Balsamico ab und lasse alles ein wenig einköcheln. Linsen in Sieb abtropfen, zum Essig geben und NUR MIT PFEFFER würzen (Salz würde verhindern, dass die Linsen weich werden). Thymian und die 2 Scheiben Knoblauch hinzugeben. Mit Fischfond auffüllen. Das lasse ich jetzt zugedeckt 15-20 Min. köcheln. So weit, so gut.
Für den Balsamicoschaum erhitze ich das Olivenöl und schwitze die Schalotte darin an, lösche mit dem Essig ab und fülle mit dem Fischfond auf. Salzen, pfeffern. Um ein Drittel einkochen lassen. Crème double hinzufügen. Nochmal um ein Drittel einkochen lassen.
In der Zwischenzeit brate ich den Fisch in Olivenöl bei nicht zu großer Hitze auf der Hautseite an. Nur nicht zu früh umdrehen, damit die Haut auch knusprig wird. Kräuter und Knoblauch hinzu. Je nachdem wie dick die Filets sind, drehe ich sie erst kurz vor dem Servieren um. Bei besonders dicken Exemplaren muss man das evtl. vorher machen. Die Fleischseite wird nach dem umdrehen gesalzen und gepfeffert. Lecker!
Das Kartoffelstroh habe ich schon vorbereitet. Jetzt nur noch kurz in heißem Fett frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Wie bei vielen Gerichten, besonders bei Fisch, macht es Sinn die Teller im Ofen bei 60-80 Grad warm zu machen. Das fertige Kartoffelstroh stelle ich jetzt einfach zu den Tellern. So habe ich ein bisschen mehr Luft.
Kurz vor dem Servieren gebe ich die Butter zum Fisch und schwenke ihn darin. Die Pfanne ziehe ich vom Herd damit er nicht mehr zu viel weiter gart!
Jetzt noch schnell den Balsamicoschaum fertig machen. Dazu Butter hinzu und mit dem Stabmixer aufschäumen. Dazu ist es übrigens hilfreich, einen Löffel gegen den Stabmixer zu halten. Das spritzt weniger und es gibt mehr Schaum. Anschließend gebe ich die geschlagene Sahne hinzu. Ich merke, dass der Schaum sehr vergänglich ist. Schade. Ich bin froh, dass meine Frau mir beim Anrichten und Servieren hilft, damit der Schaum wenigstens als solcher am Tisch ankommt.
Linsen auf den Teller. Fisch darauf. Kartoffelstroh anlehnen. Mit Schaum aufhübschen. Guten Appetit!
Ich wünsche viel Spaß beim Kochen, gutes Gelingen und beeindruckte Gäste 🙂