IMG_0696Tabouleh, Taboulé oder Tabbouleh? Wikipedia besteht in seiner englischen Version auf letzterer Schreibweise in der deutschen Ausgabe auf der mittleren. In den meisten Rezepten im Netz wird allerdings die erste Schreibweise bevorzugt. Als beuge ich mich der Mehrheit! Eigentlich war das gar kein geplantes Rezept, dass ich hier zubereitet habe. Ich wollte nur ein Beispiel für diese Art der Anrichteweise für die Seite Formen (Ein Teppich) erarbeiten. Das ich dann ausgerechnet dieses Rezept gewählt habe zeigt eigentlich schon, dass es recht einfach in der Herstellung sein muss. Ich würde mich ja kaum drei Stunden an den Herd stellen nur um ein Bild für einen Artikel schießen zu können – bei aller Liebe.

Da ich vollmundig auf Facebook angekündigt haben, dass ich das Rezept demnächst veröffentliche, will ich das natürlich auch tun. Here it is…

Zutaten (für 4 Personen als Zwischengang)

Für das Tabouleh

  • 150 g mittelfeiner, geschroteter Bulgur
  • 500 ml Wasser
  • 1 große oder 2 kleine Tomaten
  • 1 kleiner Bund Minze
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Petersilie und/oder Minze zum Ausdekorieren
  • 1-2 (je nach Größe) Frühlingszwiebeln
  • Salz (optional)
  • Pfeffer
  • Curcuma
  • Ras el Hanout
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • Ein wenig Zitronenabrieb wenn Bio Zitrone benutzt wird
  • 1/2 gelbe Paprikaschote (optional)
  • 1/2 Zucchini oder Salatgurke (optional)

Für die Garnele

  • 1 Garnele pro Portion
  • 1 EL Olivenöl zum Braten
  • etwas Salz und 1 Knoblauchzehe (optional)

Für die Aioli

  • 1 Ei
  • ca. 300 ml neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 TL Senf
  • etwas Zitronensaft oder Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe
  • Alternativ: fertige Mayonnaise plus Knoblauchzehe

Für das Orangengel

  • 200 ml Orangensaft
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Stücke von einer Sternanis
  • 1 halbe Zimtstange
  • ein paar schwarze Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  •  3 Blatt Gelatine oder entsprechende Menge AgarAgar
  • 1 Gefrierbeutel oder Spritzbeutel

Zubereitung

Orangengel

Das Orangengel braucht eine Vorlaufzeit da es im Kühlschrank erst fest werden muss. Einfach den Orangensaft mit den Gewürzen kochen bis er auf etwa die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb seien. Gelatine-Blätter in Wasser legen und dann in der noch warmen Orangensaft-Reduktion aufweichen. Den Saft in eine Flache Form füllen (so geht es schneller) und im Kühlschrank fest werden lassen. Das dauert schon seine drei Stunden, weshalb du das am besten schon am Vortag erledigst.

Das fertige Gelee in einen kleinen Mixer füllen und mixen bis es eine Gel-Masse ist. Diese in einen Gefrierbeutel geben von dem später eine Ecke abgeschnitten wird durch die das Gel auf den Teller gedrückt wird.

Tabouleh

Den Bulgur am besten über Nacht, ansonsten mindestens drei Stunden in klarem Wasser einweichen (siehe auch Küchentipp Nr. 8), danach in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen oder sogar das Wasser mit der Hand vorsichtig ausdrücken wenn es schnell gehen muss. Tomaten enthäuten (auch dafür gibt es einen Küchentipp), in Spalten schneiden, filetieren (also Kerngehäuse entfernen) und in sehr kleine Würfel schneiden (Fachjargon: Brunoise). Restliches Gemüse ebenso behandeln. Dazu den Paprika mit dem Sparschäler schälen, die Gurke nicht schälen aber ohne Kerne verwenden. Ein original Tabouleh kommt übrigens nur mit Tomaten und Frühlingszwiebeln als Gemüseeinlage aus. Ich persönlich liebe aber die Frische und den Knack von Gurke und Paprika.

Nun noch Minze und Petersilie klein hacken und zusammen mit den kleinen Gemüsewürfeln unterheben. Mit Zitronensaft und Olivenöl anreichern.

Nun kommt die Feinabstimmung. Auch hier ändere ich das Originalrezept und gebe als zusätzliche Gewürze Curcuma (Gelbwurz) und Ras el Hanout hinzu wobei mir beim Curcuma vor allem der Farbeffekt wichtig ist, damit mein späterer ‚Teppich‘ nicht so blass daherkommt. Mit dem Salz lieber geizen. Ich habe bewusst keine Mengenangaben für die Gewürze gemacht. Ich finde hier musst du selbst entscheiden wann dir die Farbe gefällt (Curcuma) oder ob du es mehr oder weniger scharf (Ras el Hanout) magst. Den Ras el Hanout kannst du natürlich auch ganz weglassen.

Da ich eine Bio-Zitrone hatte, habe ich noch ein wenig Abrieb der Zitronenschale hinzugegeben (Vorsicht, nicht zu viel!).

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Aioli

Für die Herstellung der Aioli gibt es hier eine Extra-Anleitung. Wenn du sie nicht selber machen willst oder keine Zeit hast, drückst du eine Knoblauchzehe auf einem Holzbrett mit einem großen Messer in Salz und gibst sie zu fertig gekaufter Mayonnaise.

Garnelen

Die Garnele kommt am Schluss denn sie sollte nicht zu kalt sein wenn sie serviert wird. Ich entferne die Därme und schneide sie vom dicken Ende etwa bis zur Hälfte auf brate sie in heißem Olivenöl von den Seiten an und setze sie am Ende der Garzeit kurz noch aufrecht in die Pfanne indem ich die durchgeschnittene Seite auseinanderdrücke. Wenn du magst, kannst du noch ein wenig Salz hinzugeben und eine Knoblauchzehe mit braten um das Öl zu aromatisieren.

Anrichten

Einen eckigen Koch-‚Ring‘ auf den Teller legen. Tabouleh aus einer Schüssel mit einem EL hineingeben und vorher überschüssige Flüssigkeit am Schüsselrand ablaufen lassen. Das ist ganz wichtig, damit die Teller sauber bleiben! Das Tabouleh in gewünschter Menge in den Kochring geben und mit einem Stampfer fest drücken (alternativ mit einem EL).

Einen Klecks Aioli in die Mitte des ‚Teppichs‘ geben.

Orangengel dekorativ auf den Teller geben.

Garnele auf die Aioli setzen und mit Petersilie und/oder Minze ausgarnieren.

Fertig.

Wohl bekommt’s!

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Garnele auf Aioli und Taboulehteppich mit Orangengelee