Grundtechniken der Molekularküche

Die Molekulartechnik in der Küche hat das Ziel die Beschaffenheit oder Struktur von Lebensmittel so zu verändern, dass Auge und Gaumen desjenigen, der das Gericht verkostet, überrascht werden. Dazu bedient sich die Molekularküche verschiedener Techniken. Die wichtigsten Techniken will ich hier vorstellen. Gelifikation Joghurtröllchen als Topping mit einer gelierten Hülle aus Gurkensaft und Dill Die Gelifikation kennst du wahrscheinlich schon aus deinem Kochaltag. Der klassische Wackelpudding ist ein eindrucksvolles Beispiel. Eine geschmackvolle Flüssigkeit wird mit einem Geliermittel in eine Feste Form gebracht. Während in der herkömmlichen Küche dafür oft die aus Tierprodukten gewonnene Gelatine verwendet wird, greift man in der Molekularküche lieber zu pflanzlichen Bindemitteln wie Algin, Agar Agar aus Algen oder zu Gellan und Xantan. Welche Mittel verwendet werden richtet sich weitestgehend danach welche Eigenschaften das Endprodukt haben soll (z.B. Hitzebeständigkeit, Mundgefühl) und wie der Herstellungsprozess ablaufen muss (darf z.B. erhitzt werden oder nicht).  Verwendung von Agar Agar Das bei uns unter dem Namen Agar Agar oder Agartine bekannte Geliermittel wird aus der Rotalge gewonnen. Im Gegensatz zu Gelatine, die nur in etwas erwärmter Flüssigkeit aufgelöst werden muss, muss Agar Agar in der zu gelierenden Flüssigkeit kurz aufgekocht werden, was bei der Verwendung in der Praxis natürlich eine Einschränkung

Lachs beizen

Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen: Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke. Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‚Angebers am Herd‘) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‚hausgebeizt‘ draufschreiben kannst. Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet. Trockenbeize Zutaten 40 g brauner Zucker 20 g Wacholderbeeren 10 g Sternanis 5 g Pfefferkörner 5 g Fenchelsamen 80 g Meersalz Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Schwedische Beize Zutaten wenig Senf 5 El geschnittener Dill 4 El Zucker 3 El Meersalz 1 El gemahlener Pfeffer 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Phantasie-Beize Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr