Küchen-Tipps & Tricks (14) – Scharfe Messer

Weil scharfe Messer in der Küche für den Hobbykoch (aber eigentlich auch für jede(n) Hausfrau/-mann) immens wichtig sind, widmen wir diesem Thema einen Artikel. Wir gehen davon aus, das die richtigen Messer-Fetischisten unter euch und die Profiköche auch genau wissen wie sie ein Messer zu schleifen und dafür auch das richtige Werkzeug in ihrer Küche haben. Dieser Artikel ist deshalb eher für den interessierten Messer-Laien gedacht, dessen Messersammlung nicht den Wert eines Kleinwagens besitzt. Warum Messer scharf sein MÜSSEN Anders als man vielleicht vermuten würde, sind stumpfe Messer gefährlicher als scharfe Messer weil sie einfach leichter vom Schnittgut abrutschen können und man dabei die Kontrolle über das Messer verliert. Abgesehen davon ist es ja auch wirklich frustrierend mit einem stumpfen Messer zu arbeiten. Wenn du z.B. eine Tomate schneiden willst, wirst du Sie zermatschen und kannst keine dünne Scheiben schneiden. Beim Schneiden von Zwiebeln rutsch dein Messer ständig nach vorne ab und, was du vielleicht nicht weißt, du heulst doppelt so viel, weil mehr ätherische Öle aus der Zwiebel austreten als beim Schneiden mit einem scharfen Messer. Auf was es beim Messerschärfen ankommt Um ein wirklich scharfes Messer als Resultat des Schleifvorgangs zu bekommen sind ein paar Kriterien wichtig: In welchem Winkel du das Messer über

Küchen-Tipps & Tricks (13) – Eiswasser

Kennst du das? Du willst für eine Zubereitung etwas in Eiswasser abschrecken um den Garprozess zu unterbrechen. Schließlich willst du deinen Gästen ja knackig grüne Bohnen servieren um auch den richtigen Eindruck zu machen. Unwillkürlich stellt man sich da doch eine große Schüssel vor, in der jede Menge Eiswürfel schwimmen, oder?. Aber woher nimmt man das ganze Eis? Vielleicht ist das für dich ja kein Problem weil du einen dieser sündhaft teuren amerikanischen Kühlschränke in der Küche hast, die einfach so, beliebig viele Eiswürfel herstellen können. Oder du wohnst direkt neben einer Tanke bei der man fertige Eiswürfel in Großpackungen kaufen kann und dein Tiefkühler ist sowieso gerade halb leer. Dann brauchst du diesen Tipp hier nicht. Die wenigsten besitzen aber überhaupt mehr als einen einzigen Eiswürfelbehälter! Und ein halb voller Tiefkühler ist meist eine Utopie. Oder du kennst einen Trick. Wenn nicht, hilft dieser hier. Der ist zwar unglaublich simpel aber bekanntlich kommt man ja auf die einfachsten Lösungen immer am schwersten. Bei mir hat es jedenfalls eine Zeit gedauert bis ich darauf kam. Du kaufst dir bei der nächsten Gelegenheit eine Packung wiederverschließbare Tiefkühltüten. Am besten eine kleine Variante, damit die gefüllten Tüten nicht zu schwer werden. Du kannst ja mehrere benutzen.

Küchen-Tipps & Tricks (11) – Mayonnaise ohne Ei

Der Eine liebt es, z.B. in der Bloody Mary, der Andere findet es widerlich: rohes Ei! Alleine die Vorstellung etwas zuzubereiten in dem ein rohes Ei verarbeitet ist, ist für manche Menschen ein Graus. Andere wiederum verzichten lieber darauf, weil sie sich vor einer Salmonellen-Vergiftung fürchten. Aber wer kein rohes Ei essen mag, muss zwangsläufig auf so Manches verzichten, wie z.B. auf eine herrlich frische, selbst gemachte Mayonnaise, Aioli oder Remoulade. Eigentlich Schade! Aber ist das wirklich so? Warum wird eigentlich aus dem Ei und dem Öl beim Mixen plötzliche eine Substanz mit cremiger Konsistenz? Nun, das liegt an dem im Eigelb enthaltenen Lecithin. Lecithin ist nämlich ein prima Emulgator also ein Stoff, der überhaupt erst möglich macht, dass sich eine fetthaltige Substanz – wie z.B. Öl – mit einer Wasserhaltigen – wie z.B. Ei – vermischen lässt. Folglich, müsste man das Ei doch durch Zutaten ersetzen können, die ebenfalls viel Lecithin enthalten, oder? Die Antwort ist eindeutig: Ja! Diese Schlussfolgerung ist in der Tat grundsätzlich richtig. Viel Lecithin enthält z.B. Milch und deshalb kannst du tatsächlich aus Milch und Öl eine genauso pastöse Masse entstehen lassen wie aus Ei und Öl. Zugegeben, du benötigt dazu schon einen Stabmixer. Nur durch die hohe Umdrehungszahl

Küchen-Tipps & Tricks (10) – Unbehandelte Zitrusschalen auf Vorrat

Kennst du das? In vielen leckteren Rezepten sind Zesten oder der Abrieb von Orangen- oder Zitronenschale ein wichtiges Aroma. Das du dafür eine unbehandelte Frucht nehmen musst ist klar. Selten hat man die aber einfach so im Obstkorb liegen. Und so einfach ist es auch gar nicht die immer zu bekommen. Zwar führen mittlerweile sogar Discounter ab und zu Bio-Zitronen aber Verlass ist darauf nicht. Und Bio-Orangen sind sogar beim Bio-Händler nicht immer im Regal. Hast du dann glücklich so eine Bio-Frucht in der Hand, stellt sich heraus, dass du nur die Hälfte der Schale brauchst. Schade um die andere Hälfte oder? Noch schlimmer ist es, wenn du ein ganzes Netz gekauft hast, weil es günstiger oder keine Einzelfrucht zu bekommen war. Kochst du dann die nächsten Tage nur noch Rezepte in denen Zitrusfruchtschale gebraucht wird? Hier ein ganz einfacher aber genialer Trick: Press die Früchte aus, und frier die Schalen ein! Und hier gleich Trick Nr. 10b hinterher: Den Saft kannst du ebenfalls einfrieren wenn du ihn nicht sofort brauchst. Du füllst zuerst Eiswürfelbehältern damit und füllst die gefrorenen Quader in Gefrierbeutel um. So kannst du deinen Saft später schön portionieren. Die eingefrorenen Frucht-Schalen sind einzeln entnehmbar. Sie tauen schnell auf und können dann abgerieben werden. Wenn du Zesten oder Stücke brauchst, kannst du

Küchen-Tipps & Tricks (8) – Bulgur-Salat (Tabouleh) extra körnig

Wenn man Bulgur oder Couscous für einen Salat benutzt, ist das eine schnelle Sache, denn der vorgegarte Weizengrieß ist in wenigen Minuten fertig wenn er mit heißem Wasser oder Brühe übergossen wird. Nach 10 minütiger Quellzeit kann er schon weiter verarbeitet werden. Je nach Sorte kann es aber passieren, dass er dann auch nicht mehr so körnig ist und der ganze Salat ein wenig „pampig“ wird. Was viele nicht wissen: Man braucht den Bulgur gar nicht mit heißer Flüssigkeit übergießen. Man kann ihn auch ganz einfach nur in kaltem Wasser einweichen. Nachteil: das dauert länger, sogar mehrere Stunden, aber man kann das ja über Nacht machen. Man wird aber für die Wartezeit mit einem besonders lockeren und körnigen Salat belohnt. Ich schütte den Bulgur nach dem Einweichen übrigens in ein feines Sieb und drücke das Wasser aus, indem ich den Bulgur mit der Hand oder einem großen Löffel in das Sieb drücke. So ist er im Nu trocken genug um „angemacht“ zu werden. Beitragsfoto: By Tacirci (Tacirci) [CC0], via Wikimedia Commons

Küchen-Tipps & Tricks (7) – Eine kleine Menge Sahne schlagen

Manchmal brauche ich nur eine kleine Menge Sahne z.B. für eine Creme aus der eine Nachspeise werden soll. Für eine kleine Familie von drei Personen wie wir es sind, braucht man da nicht viel. Früher habe ich, ohne groß nachzudenken, eine Standardpackungsgröße (200g) genommen und geschlagen. Ist ja auch nicht weiter schlimm. Man kann geschlagene Sahne ja für alles Mögliche gebrauchen (zum Beispiel zur Vergrößerung des Hüftumfangs). Da ich aber, für einen Nachtisch, den Zucker praktischerweise gleich beim Aufschlagen mit einrühre bin ich in der Verwendung der geschlagenen Sahne doch ziemlich eingeschränkt. Und da wir aber eigentlich fast immer eine angebrochene Verpackung ungeschlagene Sahne im Kühlschrank haben, habe ich mich irgendwann gefragt ob das nicht auch anders geht. Aber mit welchem Werkzeug geht man auf 50g Sahne los? Mit einem elektrischen Handmixer schon mal nicht. Und ein Schneebeesen? Geht das, wenn die Sahne gerade einmal den Schüsselboden bedeckt? Im ersten Bild sieht man wie viel Sahne ich dem 200g-Becher entnommen habe. Das waren wahrscheinlich noch nicht einmal ganz 50g.  So geht’s Wichtig ist, dass die Sahne gut gekühlt ist! Sie sollte also aus dem Kühlschrank kommen und dort auch am besten schon mehrere Stunden gestanden haben. Um den Effekt noch zu

Küchen-Tipps & Tricks (6) – Das Problem mit der Fischhaut auf dem Grill

Kennen Sie das? Sie grillen einen schönen Fisch aber die leckere, knusprige Haut hängt am Ende am Grillrost? Was habe ich mich nicht schon darüber geärgert! Selbst mit den Grillkörbchen für Fisch, die man überall bekommt, habe ich keine allzu guten Erfahrungen gemacht. Man kann den Fisch zwar gut wenden aber spätestens beim Öffnen des Körbchens bleibt die Haut dann daran hängen. Zumindest landet der Fisch nie so auf dem Teller wie ich mir das wünschen würde. Auch dann nicht, wenn ich den Grillkorb einfette bevor ich den Fisch einlege. Abgesehen davon, habe ich einen Grill mit Deckel (was für den Grillvorgang eine klasse Sache ist) und wenn ich Grillkörbe verwende (auch Gemüsekörbe), dann krieg ich den Deckel nicht mehr ganz zu weil die Griffe rausschauen. Und da dies vielen so geht, kann ein perfekt gebratener Fisch mit Knusperhaut auch ein Show-Effekt sein und zu dem gewünschten „Boah, sieht der lecker aus! Wie hast du denn das gemacht?“ führen. Ich habe jetzt endlich, zugegeben durch Zufall (und Neugier für alles rund ums Kochen), etwas entdeckt, was mein Problem gelöst hat: Grillmatten mit Anti-Haft-Beschichtung! Gefunden habe ich das Produkt in der Metro. Im Internet gibt es sie aber auch zu kaufen

Küchen-Tipps & Tricks (5) – Parmesantunnel

Für eine kleine Vorspeise wollte ich mir eine neue Anrichteweise einfallen lassen und kam dabei auf die Idee mit dem Parmesantunnel. Die Herstellung ist denkbar einfach: Parmesan reiben. Nicht zu fein, damit das Ergebnis nicht zu „massiv“ wird sondern eine leicht netzartige Struktur bekommt. In der Breite der späteren Form für jeden Tunnel einen Streifen auf einen etwas breiteren Streifen Backpapier geben. Die Streifen auf ein Blech in den 200 Grad heißen Ofen geben. Zuschauen (wirklich: dabeibleiben ist wichtig!) wie der Parmesan schmilzt und sofort rausnehmen wenn er leicht hellbraun wird (oder früher, wenn ein helleres Ergebnis gewünscht ist). Die Streifen, samt Backpapier, um eine runde Form wickeln. Ich habe einen Servierring genommen. Das kann aber auch ein gerades Glas oder eine Tasse sein. Und mit einem Gummi in Form halten. Warten bis fest. Fertig! Je nachdem wie filigran das Kunstwerk geworden ist, vorsichtig damit umgehen :-)! Und hier ein Beispiel für eine mögliche Anwendung:

Küchen-Tipps & Tricks (4) – Bonbon-Chips

In einer Ausgabe der Sendung „Küchenschlacht“ habe ich gesehen, wie ein Kandidat aus Karamellbonbons dünne Chips hergestellt hat um damit sein Dessert zu dekorieren und um einen Knusper-Effekt einzubauen. Da denke ich mir: Das muss doch auch mit Fruchtbonbons gehen oder? Beim nächsten Einkauf liegt dann eine Tüte Fruchtbonbons im Einkaufswagen. Meine Frau und mein Sohnemann schauen mich ziemlich irritiert an, weil sie genau wissen, das ich so überhaut nicht auf Süßigkeiten stehe und schon gar nicht auf Bonbons. Gut, mein Sohn hat nicht unbedingt etwas gegen die Anschaffung. Wenn der wüsste… Und wenn ich schon einmal dabei bin, lege ich noch eine Tüte Lakritzbonbons dazu. Das Ergebnis von geschmolzenen Fruchbonbons ist ja ziemlich vorhersehbar. Aber Salmiak-Pastillen? Mal sehen. Bin gespannt. Wie es meistens so ist, kommen tausend Sachen dazwischen und ich komme nicht dazu meine Neugier am gleichen Tag zu befriedigen. Mein erster Versuch beginnt deshalb in der Folgenacht des Einkaufs. Die Aufzeichnungen meiner beliebtesten Kochsendungen habe ich – teils im Schnelldurchlauf – bereits „abgearbeitet“. Da kann ich ja mal anfangen rumzuexperimentieren. Halb zwölf. Gute Zeit dafür. Ich gehe vor, wie ich es mit den Karamellbonbons gesehen habe: Ofen auf 200 Grad, Backblech mit Backpapier auslegen. Bonbons drauf und

Küchen-Tipps & Tricks (3) – (Kirsch-)Tomaten enthäuten

Kennst du das? Du machst einen sauberen Kreuzschnitt in die Tomaten, legst sie (kurz – das war die Absicht) in kochendes Wasser um sie danach besser enthäuten zu können und dann: KLINGELT ES! Nachdem du, hilfsbereit wie du bist, das Päckchen den netten Nachbarn angenommen hast, fallen dir die Tomaten wieder ein. Die sind zwar inzwischen Matsch aber immerhin lassen sie sich jetzt wunderbar schälen ;-). Das geht besser! Es gibt einen tollen Trick um die Tomatenschale zu entfernen. Es braucht dafür nicht einmal Wasser. Man kann die Haut der Tomate nämlich ganz leicht abfämmen. Hierfür benutzt man entweder einen Bunsenbrenner aus dem Baumarkt oder einen Brenner (auch Flambierer oder Flambiergerät genannt) für die Küche. Man kann den Strunk der Tomate mit einem spitzen Messer herausschneiden bevor man loslegt, einen Kreuzschnitt, wie bei der Wassermethode, brauchst es eigentlich nicht. Damit die Arbeitsplatte heil bleibt legt man am besten einen Topf umgekehrt darauf oder verwendet ein Backblech oder eine andere feuerfeste Unterlage. Wenn die Flamme des Brenners die Haut der Tomate berührt, fängt diese an Blasen zu schlagen und sich zu verfärben. Die Haut muss nicht schwarz werden! Wenn die Tomate rundherum gefämmt ist, lässt sie sich ganz leicht abziehen oder mit

Küchen-Tipps & Tricks (2) – Aufschäumen mit dem Stabmixer

Für viele effektvolle Schäumchen wird die Stabmixer-Methode empfohlen. Dazu wird einfach die Flüssigkeit mit dem Stabmixer aufgeschäumt. Um überhaupt einen Schaum zu erhalten, muss der Stabmixer ungefähr im 45 Grad Winkel auf die Oberfläche des Flüssigkeit gehalten werden. Es schaut also zur Hälfte aus dem Flüssigkeit heraus, was allerdings auch schon mal ganz schön spritzen kann, wenn man nicht aufpasst. Es gibt einen einfachen Trick der gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlägt. Du verspritzt deine Küche weniger und du erhältst als Belohnung sogar noch mehr Schaum. Der Trick ist: Du hältst einfach einen Esslöffel gegen das Ende des Mixers. Dadurch spritzt es nicht nur weniger, es schäumt sogar mehr!

Küchen-Tipps & Tricks (1) – Sekunden-Mayonnaise

Du brauchst für ein Gericht Mayonnaise, Remoulade oder Aioli? Als echter Rockstar in der Küche wirst du doch wohl kein Fertigprodukt verwenden, oder? Eine Mayonnaise ist so schnell selbst gemacht, dass es sich gar nicht lohnt ein Industrieprodukt zu kaufen. Selbst machen hat so viele Vorteile: du weißt was drin ist, du kannst qualitativ hochwertige Zutaten verwenden, du kannst ein Bio-Ei verwenden, du kannst die Mayonnaise geschmacklich variieren, die Majo schmeckt viel besser und du kannst deine Gäste mit ’selbstgemacht‘ meistens beeindrucken! In dem Video siehst du wie einfach das ist. Hier noch ein paar ergänzende Bemerkungen: Zum Öl: Ich verwende gerne ein geschmacksneutrales Öl, so kann ich die Mayonnaise am vielfältigsten Einsetzen. Für eine Aioli bietet sich natürlich auch Olivenöl an aber Vorsicht: Der bitterliche Geschmack des Olivenöls wird in der Mayonnaise stark hervorgehoben. Deshalb ist es auf jeden Fall ratsam z.B. nur ein Viertel oder ein Drittel des Öls durch Olivenöl zu ersetzen und ein Olivenöl zu benutzen, dass möglichst mild ist. Gut zu wissen: Mehr Öl macht die Mayonnaise fester und verdünnt sie nicht – wie man annehmen sollte. Wenn dir die Mayonnaise also nicht fest genug ist, gib mehr Öl dazu und mix nochmal durch. Zum