Gänseconfit sous-vide

Gänseconfit sous-vide

Falk Kulinarium ist der Rezept-Blog oder das digitale Kochbuch der Falk Seehotels. Neben tollen Rezepten findet sich dort auch allerhand Wissenswertes wie z.B. warum ein Nutella-Brot immer ausgerechnet mit der „Nutella-Seite“ auf dem Boden landet. Thorsten Falk, Geschäftsführer der Falk Seehotels, hat mir freundlicherweise genehmigt dieses Rezept für seine sous-vide-gegarte Gänsekeule samt Bild hier als Beispiel für meine Rubrik „Sous-Vide“ zu verwenden. Vielen Dank dafür! Heute, da ich diesen Beitrag veröffentliche, ist der vierte Dezember und viele Menschen – insbesondere Hobbyköche wie du und ich – grübeln jetzt schon nicht nur darüber nach, was sie an Weihnachten verschenken möchten, sondern viel mehr darüber, was sie kochen werden. Da kommt so ein Gericht doch gerade recht, wie ich finde. Was es zu einer Besonderheit erhebt ist, aus meiner Sicht, vor allem die Zubereitungsart des Fleisches und die Kirschsoße. Das bekommt der Gast bestimmt nicht alle Tage so serviert und deshalb gehört es eindeutig in die „Angeber-Küche“. Als Zugabe gibt es auf der Rezeptseite von Thorsten Falk noch zwei weitere köstliche Verwendungsmöglichkeiten für das Fleisch, nämlich Ravioli und Wan-Tan von der confierten Gänsekeule mit Amarettoschäumchen. Und weil du jetzt wahrscheinlich schon ganz zappelig vor Anspannung bist und es gar nicht mehr erwarten kannst, gibt es hier endlich den Link zum

Lachs beizen

Lachs beizen

Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen: Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke. Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‚Angebers am Herd‘) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‚hausgebeizt‘ draufschreiben kannst. Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet. Trockenbeize Zutaten 40 g brauner Zucker 20 g Wacholderbeeren 10 g Sternanis 5 g Pfefferkörner 5 g Fenchelsamen 80 g Meersalz Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Schwedische Beize Zutaten wenig Senf 5 El geschnittener Dill 4 El Zucker 3 El Meersalz 1 El gemahlener Pfeffer 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Phantasie-Beize Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr

Tomatensalat ‚Deluxe‘

Tomatensalat ‚Deluxe‘

Die Anregung für diesen leckeren Tomatensalat stammt von Alexander Herrmann, der die Zubereitung in einer Topfgeldjäger-Sendung präsentiert hat. Die Idee, das Kerngehäuse zur Soße zu verarbeiten ist so einfach wie genial. So wird aus einem normalen Tomatensalat ein würdiger Zwischengang für ein Festmenü. Das Hähnchenfleisch habe ich übrigens Sous Vide gegart. Natürlich kann die Hühnerbrust auch einfach pochiert oder im Dampf gegart werden. Wer auf Röstgeschmack nicht verzichten will, kann sie selbstverständlich auch braten. Zutaten für 2 Portionen 1 Hähnchenbrust (ggf. frische Kräuter) 6 Strauchtomaten 1 weiße Zwiebel Basilikumblätter Salatblätter nach Belieben 2 EL Pflanzenöl Salz schw. Pfeffer aus der Mühle Zubreitung Die Hähnchenbrust wurde für diesen Salat nicht gebraten sondern im Sous Vide Verfahren gegart. Wie das geht kannst du hier nachlesen. Das dauert zwar 1 Stunde, kann aber tags zuvor gemacht werden weil das Fleisch ja kalt gegessen wird. Zur Belohnung erhälst du ein wunderbar saftiges Stück Fleisch. Wenn du es eilig hast, kannst du sie aber auch in fast kochender kräftiger Hühnerbrühe pochieren. Die Garzeit verkürzt sich dann auf rund 10 Minuten. Die weiße Zwiebel wird geschält, halbiert, in feine Streifen geschnitten und in einem Topf mit gesalzenem Wasser etwa zehn Sekunden blanchiert. Anschließend in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Strauchtomaten legst du am besten

Essenz vom Rind mit Tapiokaperlen

Essenz vom Rind mit Tapiokaperlen

Aus Neugier habe ich mir beim Asiaten neulich Tapiokaperlen gekauft. Das sind die kleinen Dinger, die man vom Bubble-Tea kennt. Ich hatte vor ein paar Wochen ein Kochbuch in der Hand in dem diese Perlen anderweitig zum Einsatz kamen. Also wollte ich das auch einmal ausprobieren. Nachdem die Packung mit den Perlen nun schon seit einiger Zeit im Vorratsschrank auf ihren große Einsatz gewartet hat, war es gestern nun soweit: Ran an die Perlen! Da ich mich nicht mehr an den Titel des Kochbuchs in dem ich davon gelesen habe, war improvisieren angesagt.  Und weil ich ich noch ein Rib Eye Steak vom Vortag übrig hatte und mir, ebenfalls aus Neugier, im Globus-Markt ‚Creazy Peas‘ gekauft hatte, ist mir diese Kombination eingefallen. Die ‚Creazy Peas‘ sind eine Kresse (so hat man mir erzählt), die nach Erbsen schmeckt. Wenn ihr mich fragt, sind das eher junge Erbsentriebe, aber egal. Sie schmecken nicht nach Kresse, sondern nach frischen Erbsen und das ist wirklich außergewöhnlich. Es gibt sogar eine Website darüber: http://www.discoverfresh.nl Das Gericht eignet sich meiner Meinung nach vorzüglich als kleiner Zwischengang oder als Amuse bouche in einem Menü. Es schmeckt extrem nach stark nach Rindfleisch. Die Tapiokaperlen transportieren diesen Geschmack zusätzlich auf die