Salzzitronen

Salzzitronen

Salzzitronen sind eine Spezialität der nordafrikanischen und vor allem marokkanischen Küche. Die Marokkaner verwenden Sie zu allem Möglichem, vor allem aber in Tajines, das sind in speziellen Gefäßen (die man übrigens ebenfalls Tajine nennt) hergestellte Gerichte. Die Zitronen schmecken aber auch besonders gut zu Couscous und eigentlich, als besondere Würze, zu fast allen Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten. Sie verleihen den Gerichten mit ihrem ungewöhnlich aromatischen intensiven Geschmack das gewisse Etwas. Mittlerweile bekommst du Salzzitronen bei uns in jedem größeren, gut sortierten Supermarkt. Wenn du die Zitronen aber nicht sofort brauchst, dann kannst du sie so einfach herstellen, dass es sich auf jeden Fall lohnt, die Zitronen selbst zu machen. Zutaten Ein großes Einmachglas Eine beliebige Menge (passend zum Einmachglas) Bio-Zitronen  plus eine zum Auspressen Grobes Meersalz (etwa 2 EL) Wasser Zubereitung Auch wenn es Bio-Zitronen sind, solltest du sie kurz heiß abwaschen. Eine davon wird ausgepresst, die anderen werden entweder der Länge nach geviertelt oder, das sieht dann hübscher aus, nicht ganz durchgeschnitten, so, dass die Viertel an einem Ende noch zusammen halten. Dann schichtest du die Zitronen in das Glas und gibst dabei immer wieder Salz dazwischen. Wenn du die Viertel nicht ganz durchgeschnitten hast (siehe oben), dann drück die Zitronen ein wenig auseinander und gib das

Ciabatta Originalrezept

Ciabatta Originalrezept

Mit einem selbstgemachten Brot kann man bei seinen Gästen immer punkten. Wenn du zum Beispiel nur ein paar Antipasti auf den Tisch stellst und gleich mit einem noch dampfenden Ciabatta-Brot hinterher kommst, sind dir die Ah’s und Oh’s sicher. Eigentlich ist Ciabatta relativ einfach in der Herstellung und es gibt im Netz tausende von Rezepten. Will man aber die typische Original-Konsistenz mit den große luftigen Löchern im Innern des Brotes erreichen, natürlich ohne chemische Backhilfsmittel, dann bedarf es eines etwas größeren (zeitlichen) Aufwandes. Meine Schwiegereltern kommen aus Kalabrien und ich habe ein italienisches Originalrezept, dass ich hier verrate. Ein Tipp vorneweg: Am besten du benutzt einen Küchenwecker den du dir immer neu einstellt. Warum, das wirst du gleich sehen wenn du das Rezept liest :-). Zutaten 1 Würfel frische Hefe 800 g Weizenmehl 250 ml Wasser 4 EL Olivenöl 20 g Salz Zubereitung Du fängst an indem du in eine Rührschüssel ca. ein Drittel der Hefe gibst und diese mit lauwarmen Wasser auflöst. Dann fügst du die Hälfte des Mehls und das Olivenöl dazu, vermischst alles gut und lässt diesen „Vorteig“ an einem warmen,  Ort ca. ½ Stunden ruhen (Küchenwecker stellen). Wichtig ist auch, dass der Teig keinen Zug bekommt. Am besten deckst du die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch

Spareribs – bei Niedertemperatur auf dem Grill geräuchert

Spareribs – bei Niedertemperatur auf dem Grill geräuchert

Grillen – Garmethode oder Lebensphilosophie? Für viele Gernegriller ist die Freizeitbeschäftigung Grillen längst zu einer Lebensphilosophie geworden. Wer an einen Grillabend denkt, der denkt an gemütliches Beisammensein, Entspannung an der frischen Luft, Seele baumeln lassen, Lebenslust und schmackhafte, herzhaft würzige Speisen. Viele lieben am Grillen das unkomplizierte und die Lässigkeit bei der Zubereitung des Grillguts. Da regt sich – spätestens nach dem zweiten erfrischenden Kaltgetränk – auch niemand über das Rostbratwürstchen auf, das gerade beschlossen hat sich seiner engen Haut zu entledigen. Und am Schweinenacken schmeckt die eine, eigentlich viel zu dunkel gewordene, natürlich im höchsten Maße krebserregende und vor allem viel zu durch gebratene Ecke besonders kross und würzig. Aus der Pfanne hätte man den seinen Gästen wahrscheinlich niemals zugemutet. Gourmetgrillen als Trend Aber da gibt es ja auch noch die Fraktion der Gourmetgriller, die ihren Grill als Quelle der Inspiration für sich entdeckt haben und die unglaublichsten Gerichte darauf zaubern. Kürzlich hat mich ein guter Bekannter, den ich durch die Zusammenarbeit mit der Internetagentur Constractiv kennen gelernt habe, mit einer für mich erstaunlichen Grillmethode überrascht. Smoken ohne Smoker und Niedrigtemperaturgaren über Holzkohle Mit einem einfachen Kugelgrill und relativ wenig Holzkohle hat er es geschafft die leckersten Spareribs zuzubereiten, die ich bisher in meinem Leben anknabbern durfte. Die Schweinerippchen werden dazu

Cuacamole aufgepeppt

Cuacamole aufgepeppt

Erbsen in der Guacamole. The New York Times (Photo by Dominic Perri) Hand auf’s Herz, das wollten wir alle doch schon immer wissen: wie Herr Obama seine Guacamole mag. Endlich erfahren wir das von ihm höchstpersönlich. Er mag sie einfach sehr klassisch. Wie es dazu kam? Er äußerte sich doch tatsächlich zu einem Rezept der New-York-Times, die vorschlägt, die Avocado-Salsa mit frischen Erbsen zu verfeinern. In einer öffentlichen Fragestunde auf Twitter wurde Herr Obama zu seiner Haltung zum Guacamole-Rezept der NYT befragt. Der Präsident teilte mit, dass er die Zeitung sehr respektiere, aber Erbsen gehörten definitiv nicht in die Salsa. „Zwiebeln, Knoblauch, Chili. Klassisch“, schrieb Obama. Dafür gab es 13 365 Retweets! Eigentlich finde ich persönlich die Idee gar nicht so schlecht (auch wenn Mr. President das nicht so sieht) denn geschmacklich harmoniert das sicher und wir wollen ja alle auch mal ein bisschen Abwechslung auf dem Tisch und unsere Gäste auch mal mit Abwandlungen von Klassikern überraschen. Auf jeden Fall habe ich mir einmal die Mühe gemacht das Originalrezept ins Deutsche zu übersetzen, das sich dann wie folgt anhört: Zutaten 6-8 Personen, Zubereitungszeit 45 Minuten 1/2 Pfund frische süße, enthülste Erbsen 2 kleine Jalapeños 2 EL gehackte Korianderblätter zum Garnieren ca. 3/4 Teelöffel Salz (so viel

Spargel-Quinoa-Pfanne

Spargel-Quinoa-Pfanne

Seit ein paar Tagen verzichtet meine bessere Hälfte aus gesundheitlichen Gründen weitestgehend auf glutenhaltige Lebensmittel (Wikipedia: Gluten). Ich kann euch sagen, dass wirbelt den Speiseplan ganz schön durcheinander! Heute habe ich meinem Schatz ein Rezept gekocht, über das ich in der letzten „Apothekenumschau“ gestolpert bin. Ich war sehr überrascht, wie lecker das Ergebnis war. Und da bei dieser Rezeptur Lebensmittel kombiniert werden, die in dieser Zusammenstellung nicht alltäglich sind (z.B. Spargel mit Feta-Käse, Quinoa mach man auch nicht jeden Tag), funktioniert es hier auf meine Seite wunderbar unter dem Punkt ‚ungewöhnliche Kombinationen‘. Außerdem ist es ein glutenfreies und gleichzeitig vegetarisches Gericht. Und da ich mir sowieso vorgenommen habe solchen Gerichten hier eine größere Bühne zu geben: Passt! Als ich das Rezept zubereitet hatte, wusste ich noch nichts von meinem Entschluss es hier zu veröffentlichen. Deshalb habe ich leider keinen Wert auf ein Anrichten auf hohem Niveau gelegt. Die Bilder sind nur entstanden, weil ich ein optisches Beispiel für das Pseudogetreide Quinoa haben wollte. So gibt es leider nur Bilder von der kompletten Pfanne und vor dem Servieren. Aber auch hier macht die farbenfrohe Kombi optisch schon etwas daher wie ich finde. Im Originalrezept wird eine getrocknete Chilischote mit dem Quinoa gekocht. Da wir sowohl ein Kind als auch meine 95-jährige

Spargel-Erdbeer-Salat im Glas

Spargel-Erdbeer-Salat im Glas

Wenn schönes Wetter und der Beginn der Spargel- und Erdbeerzeit aufeinandertreffen ist das doch die beste Gelegenheit für einen erfrischenden Spargel-Erdbeer-Salat. Der geht so schnell, den machst du zudem quasi nebenher „aus der Hüfte“. Auch als erfrischender Zwischengang in einem Frühlings- oder in einem kompletten Spargelmenü macht der Salat sich hervorragend. Im Glas angerichtet wirkt er noch frischer und leichter als er ohnehin schon ist. Zutaten (als Zwischengang oder kleine Vorspeise für ca. 4 Personen) 600 g weißer Spargel ca. 300 g (eine Schale) Erdbeeren Meersalz oder Fleur de Sel Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Sehr gutes Olivenöl oder, alternativ, Sonnenblumenöl Weißer Balsamico-Essig, alternativ ein milder Weißweinessig oder Edbeeressig Eine halbe Schale (eher sogar weniger) oder zwei gute Hände Rucola Zubereitung Die Spargelstangen waschen, den holzigen unteren Teil der Stangen wegschneiden und den Spargel gut schälen. In einer Pfanne in wenig Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze dünsten bis er bissfest weich ist. Das kann je nach Dicke der Stangen unterschiedlich und bis zu 20 Minuten lang dauern. Tipp: Wenn man leicht mit einem Messer parallel zur Spargelstange in die untere Hälfte der Stangen stechen kann ist der Spargel gar. In der Zwischenzeit Erdbeeren und Rucola waschen. Die Erdbeeren in gut Daumengroße Stücke schneiden, vom Rucola

In Öl pochierter Steinbeißer, Krabben, Romanesco, Rote-Beete-Reis

In Öl pochierter Steinbeißer, Krabben, Romanesco, Rote-Beete-Reis

Ein  Gericht, dass sehr einfach zuzubereiten ist aber durch seine Farben besticht und Eindruck hinterlässt. Statt dem Steinbeißer kann man natürlich auch einen anderen festfleischigen Fisch nehmen, vielleicht einen Wolfsbarsch, einen Kabeljau oder, wenn es ganz edel werden soll, vielleicht sogar einen ‚Lophius spp‘,  also einen Seeteufel? Durch den leicht erdigen Geschmack der noch von der rote Beete im Reis einen Hauch zu spüren ist, könnte ich mir auch die Gesellschaft eines Wallers gut vorstellen. Was zu probieren wäre. Zutaten (für 4 Portionen): 1 Tasse Langkorn-Reis 1 große frische Knolle Rote Beete oder, zur Not, ein Päckchen vorgekochte ein paar Safranfäden Kurkuma 1 Romanesco 2-3 Steinbeißerfilet + Probestück (je nach Größe) Olivenöl (je nach Menge des Fisches) 12 Krabben 1 Knoblauchzehe 200 ml Sahne 100 ml Gemüsebrühe 50 ml Weißwein 1 Schalotte (oder 1/2 Zwiebel) Mandelblättchen 1 Tl Butter Zubereitung: Rote Beete mit Schale kochen bis sie gut weich ist, schälen (Achtung: Handschuhe benutzen) und entweder im Standmixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Alternativ fertig gekochte Beete nehmen. Der Geschmack einer frischen Beete ist aber nicht zu toppen! Den Ofen auf 80 Grad (Umluft) vorheizen, ein wenig Öl in eine Auflaufform geben und die gewaschenen und trocken getupften Fischfilets und die gepuhlten

Wirsing-Fenchel-Schaumsuppe mit Fischklößchen

Wirsing-Fenchel-Schaumsuppe mit Fischklößchen

Ein halber Wirsingkopf, eine große, übriggebliebene Fenchelknolle und zwei Fischfilets im Tiefkühler (zu wenig für einen Fischhauptgang für die ganze Familie) und ein Sonntag mit ein bisschen Zeit zum Experimentieren. Was macht man daraus? Ich habe versucht mir vorzustellen, ob Wirsing und Fenchel zusammen geschmacklich überhaupt gehen. In meinen Kochbüchern wurde ich mit dieser Kombination nicht fündig. Im Internet waren die Rezeptvorschläge auch eher spärlich. Also, warum nicht einfach einmal ausprobieren? Wenn’s nix wird, bin ich auf jeden Fall hinterher schlauer. Heraus kam dann diese wirklich leckere Vorspeise für die ich ein einstimmiges Lob von meiner Familie erhielt. Und da diese Kombination je wirklich nicht alltäglich ist und optisch der schaumigen Konsistenz auch noch was dahermacht, dachte ich mir, sie hat einen Platz auf ‚Kochen für Angeber‘ verdient. Und hier mein Rezept (ergibt eine Vorspeise für 4 Personen): Zutaten: Für die Suppe 1/2 Kopf Wirsingkohl 1 große Knolle Fenchel (am besten mit Fenchelgrün zur Deko) 2-3 mittelgroße Kartoffeln Etwas Butterschmalz oder anderes Fett zum Andünsten 400 ml Gemüsebrühe 150 ml Weißwein 200 g Sahne 2 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel 1-2 (je nach Größe) Knoblauchzehen 1 cm Ingwer 1 unbehandelte Orange etwas frisch geriebene Tonkabohne (oder Vanilleschale mitkochen) Fenchelsamen Salz Pfeffer Zucker

Lemon Curd

Lemon Curd

Es ist Nacht. 23:35 Uhr. Auf meinem Weg zur Couch komme ich an meinen Bio-Zitronen vorbei. Die gab es im Angebot. Im großen Netz. Was um Gottes willen mache ich mit so vielen Zitronen bevor sie verkommen? Und: Warum frage ich mich so etwas eigentlich nicht, wenn ich im Kaufhaus bin??? Irgendwie schauen die auch schon etwas bemitleidenswert aus. Da gibt es nur eins: LEMON CURD. Und da ich eigentlich noch recht munter bin, entscheide ich mich dafür gleich damit zu starten. Ist ja schnell gemacht. Das denkt man immer so leichtsinnig. Bis alles wieder aufgeräumt ist, die Bilder geschossen sind, ist es dann doch 0:30 Uhr. Jetzt doch etwas müde freue ich mich über das Ergebnis. Am nächsten Morgen gab es den Curd auf Toast. Einfach nur lecker! Hat sich gelohnt, der nächtliche Einsatz. Hier ist das Rezept: Zutaten 2 EL Zitronenschalen (das entspricht ungefähr 5 BIO-Zitronen) 100 g Butter 130 g Zitronensaft (eine mittlere Zitrone ergibt etwa 30-35 g Saft) 370 g Zucker (evtl. z.T. durch Vanillezucker ersetzen) 4 Eier Zubereitung Alle Zutaten, bis auf die Eier, in einem flachen Topf erwärmen bis sie kurz aufkochen. Die Eier derweil in einer Schüssel gut verrühren oder einmal mit dem Stabmixer durchgehen damit eine homogene Masse aus Eiweiß

Warme Schokoladen-Tarte mit Ragout von exotischen Früchten und Pistazien-Rahm-Eis

Warme Schokoladen-Tarte mit Ragout von exotischen Früchten und Pistazien-Rahm-Eis

Dieses Dessert von Sternekoch Alexander Kunz durfte ich anlässlich einer Probeverkostung in seinem Restaurant genießen. Bist du Schokoladen-Fan? Dann solltest du die Tarte unbedingt ausprobieren! Ein Wort zur Art und Weise wie das Gericht angerichtet ist: Der optische Eindruck wird natürlich durch die längliche Form des Tellers und der aneinandergereihten Platzierung der Speisen geprägt. Auch hier lässt sich schön beobachten wie wichtig die Zahl 3 für das Auge ist (siehe auch Artikel „Elegant anrichten„). Es würde einfach mit zwei Speisen unvollständig wirken und 4 wären irgenwie zu viel des Guten. Auch wichtig: Das Eis ist als Nocke angerichtet und nicht als Kugel. Das würde neben der runten Tarteform seltsam aussehen. Die Pistazien unter dem Eis weisen noch einmal auf die Hauptzutat hin, ein kleiner Trick, den du auch auf andere Speisen gut übertragen kannst (natürlich solltest du jetzt nicht anfangen ganze Kartoffeln unter dein Kartoffelpüree zu legen). Hier ist das Rezept, original von Herrn Kunz und direkt aus der Küche: Mürbeteig Zutaten: 125 g Butter 125 g Zucker 250 g Mehl 1 Ei Zitronenschale Vanille Salz Zubereitung: Alle Zutaten miteinander zu einem homogenen Teig verarbeiten und diesen im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. Schokoladen-Tarte Zutaten: 3 Eier 40 g Zucker 140 g Kuvertüre 70% 120 g

Cannelloni mit Lachsfüllung

Cannelloni mit Lachsfüllung

Auf dem Blog poggegrillt.de stieß ich auf diese elegante kleine Vorspeise die sich sicher auch gut als Amuse bouche oder zu einem Buffet servieren lässt. Hier wird hervorragend gezeigt, wie man auch recht einfachen Zutaten etwas für Angeber’s Menü zaubern kann. Da sich beim Blog von Stefan Poggemann alles um’s Grillen dreht, hat er den Lachs natürlich auf dem Grill gegart womit dem Gericht ein zusätzliches Highlight verpasst wird. In einem am Herd zubereiteten Menü ist das vielleicht ein wenig zu umständlich. Selbstverständlich darf der Lachs dann auch z.B. pochiert, gedämpft oder in der Pfanne gebraten werden. Und hier das Rezept nach Stefan Poggemann: Zutaten 5 Cannelloni 250 g Lachsfilet mit Haut Fleur de Sel Pfeffer Thymian Für den Dip: 3 El griechischer Joghurt 1 El Mayonnaise 1 Tl Dijon Senf Fleur de Sel weißer Pfeffer Zubereitung Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit er Zimmertemperatur bekommt. Dann mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Grill vorheizen auf 150 Grad Celsius. Das fertige Filet sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. In der Zwischenzeit können die Cannelloni vorgekocht werden. Diese werden danach halbiert. Am besten mit einem schrägen Schnitt damit sie, wie im Bild zu sehen, dekorativ angerichtet werden

Jakobsmuschel auf Zitronengraspüree, Salsa Verde und Knusperchips

Jakobsmuschel auf Zitronengraspüree, Salsa Verde und Knusperchips

  Zu diesem kleinen Gaumenschmeichler wurde ich durch einen Kochblog animiert. Zwar hatte ich das Rezept nur noch grob im Kopf, jedoch hatte ich gerade so ziemlich alle Zutaten zur Hand, an die ich mich erinnern konnte. Und ein bisschen interpretieren schadet ja nicht. Ich kann das Rezept jedem der Meeresfrüchte mag nur wärmstens empfehlen auszuprobieren! Es schmeckt wirklich sensationell. Zutaten (4 Porti0nen) 4 Jakobsmuscheln etwa 300 g (mehlig kochende) Kartoffeln 2 Stengel Zitronengras 100 ml Milch oder Milch-Sahne etwa 50 g Butter Olivenöl 1 Bio-Zitrone 2 Stängel Petersilie (am besten glatte) ein 1/2 Bund Schnittlauch 1 Kästchen Kresse Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Zitronengrashalme mit Messerrücken klopfen, halbieren oder in große Stücke schneiden und mit Milch aufkochen und ziehen lassen. Damit der Geschmack des Zitronengrases von der Milch möglichst gut aufgenommen wird, sollte es gut 2 Stunden ziehen. Oder man macht das am Tag davor. Kartoffeln gut waschen und so schälen, dass ein paar besonders schöne Schalenstücke zum fritieren bleiben. Kartoffeln weich kochen, zwei mal durch die Presse drücken oder einmal durch die Presse und einmal durch ein Sieb, damit eine möglichst feine Creme entsteht. Butterflöckchen hineingeben oder (noch besser) Butter schmelzen und braun werden lassen (Nussbutter) und hineingeben. Nun

Insalata Caprese auf dem Löffel

Insalata Caprese auf dem Löffel

Dieses kleine und einfache Rezept passt sehr gut zum Konzept von „Kochen für Angeber“ denn es zeigt, wie man eine Allerweltsvorspeise so abwandeln kann, dass sie wieder etwas besonderes wird. Jeder kennt mittlerweile den italienischen Vorspeisenklassiker „Tomate-Mozarella“. Oft und sicher auch klassisch wird er wunderhübsch angerichtet und serviert auf einer großen Platte von der sich jeder etwas nehmen kann. Damit eignet sich diese Vorspeise besonders gut für das Buffet und so entdeckt mal (leider) kaum ein Buffet auf dem dieser Klassiker fehlt. Leider hat das Anrichten auf einer großen Platte den Nachteil, dass die Optik linear zur Nachfrage leidet! Wenn jeder auf der Platte „herumstochern“ kann wie auf einem Wühltisch im Ausverkauf, lässt es sich kaum vermeiden, dass Mozzarellastücke hilflos in Balsamicoessig ertrinken und gar nicht mehr so hübsch weiß und appetitlich aussehen. Auch der einst frische Basilikum lässt sich auf der halb leer gegessenen Platte ganz schön hängen. Beim Anrichten auf dem Löffel hat man all diese Nachteile nicht. Wer aber kurz nachdenkt, dem wird sich schnell die Frage aufdrängen: Wie bekomme ich denn Essig UND Öl auf den Löffel ohne das es zerfließt? Darüber habe ich auch eine ganze Zeit lang nachgedacht und mich dann entschieden, das Olivenöl einfach zu binden. Und zwar in einem

Gänseconfit sous-vide

Gänseconfit sous-vide

Falk Kulinarium ist der Rezept-Blog oder das digitale Kochbuch der Falk Seehotels. Neben tollen Rezepten findet sich dort auch allerhand Wissenswertes wie z.B. warum ein Nutella-Brot immer ausgerechnet mit der „Nutella-Seite“ auf dem Boden landet. Thorsten Falk, Geschäftsführer der Falk Seehotels, hat mir freundlicherweise genehmigt dieses Rezept für seine sous-vide-gegarte Gänsekeule samt Bild hier als Beispiel für meine Rubrik „Sous-Vide“ zu verwenden. Vielen Dank dafür! Heute, da ich diesen Beitrag veröffentliche, ist der vierte Dezember und viele Menschen – insbesondere Hobbyköche wie du und ich – grübeln jetzt schon nicht nur darüber nach, was sie an Weihnachten verschenken möchten, sondern viel mehr darüber, was sie kochen werden. Da kommt so ein Gericht doch gerade recht, wie ich finde. Was es zu einer Besonderheit erhebt ist, aus meiner Sicht, vor allem die Zubereitungsart des Fleisches und die Kirschsoße. Das bekommt der Gast bestimmt nicht alle Tage so serviert und deshalb gehört es eindeutig in die „Angeber-Küche“. Als Zugabe gibt es auf der Rezeptseite von Thorsten Falk noch zwei weitere köstliche Verwendungsmöglichkeiten für das Fleisch, nämlich Ravioli und Wan-Tan von der confierten Gänsekeule mit Amarettoschäumchen. Und weil du jetzt wahrscheinlich schon ganz zappelig vor Anspannung bist und es gar nicht mehr erwarten kannst, gibt es hier endlich den Link zum

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel mit sautiertem Gartengemüse und kleinen Kartoffelgnocchi Ein Original-Rezept von: Sternekoch Alexander Kunz, Restaurant Kunz GmbH, Kirchstraße 22, 66606 Bliesen und Fleisch-Hauptgang seines Wintermenüs im Alexander Kunz Theatre Alle Zutaten für 4 Personen Rinderrücken Zutaten: 600 g Rinderrücken * 3 Tramezzinoplatten 300 g Poulardenfarce (siehe weiter unten) 100 g Butter * wenn es als Freilandrind im Menü bezeichnet wird, dann sollte es natürlich auch ein solches sein. Zubereitung: Den Rinderrücken Salzen und Pfeffern, in der Pfanne mit Öl bei nicht so starker Hitze von allen Seiten kurz und gleichmäßig anbraten. Auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Tramezzinoplatten auf Klarsichtfolie legen, die Farce (siehe unten) ca. 1 cm dick auf dem Brot verstreichen. Den Rinderrücken an den unteren Rand des Brotes legen und gleichmäßig einrollen. Die Ränder abschneiden und die Folie umschlagen. Nun die ganze Rolle 2 mal in Alufolie einschlagen und die Ränder fest zudrehen. Im Wasserbad bei 80°C ca. 35-40 Minuten pochieren, bzw. 48°C Kerntemperatur (die ist aber schlecht messbar, weil man mit einem Fleischthermometer die Folien durchstechen würde. Es gibt aber einen Trick: siehe Ende des Beitrages). Die Roulade nach dem Garen ca. 10 Min. ruhen lassen und anschließend in einer Pfanne mit

Velouté – weiße Grundsauce

Velouté – weiße Grundsauce

Bei einer Velouté handelt es sich um eine weiße Grundsoße. Sie lässt sich durch die Verwendung unterschiedlicher Fonds leicht variieren und ist schnell gemacht. Sie passt vor allem zu hellem Fleisch von Kalb, Fisch oder Geflügel sowie zu Gemüse. Gut gemacht, ist sie samtig und sähmig. Zutaten Butter und Mehl zu gleichen Teilen, zum Beispiel 50 g Butter und 50 g Mehl Salz Pfeffer ein paar Spritzer Zitronensaft ca. 500 ml kalter Kalbs-, Gemüse- oder auch Fischfond, je nach Verwendung. Nach Belieben zusätzlich ein paar Spritzer Weißwein oder heller Portwein oder auch Noilly Prat Muskatnuss Senf, wenn es eine Senfsoße werden soll Zubereitung Schritt für Schritt 1. Schritt: Wie bei einer klassischen Mehlschwitze lässt du die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen. Sobald die Butter geschmolzen ist (oder auch schon kurz davor) wird das Mehl darin angeschwitzt. 2. Schritt: Dabei ist es wichtig, das Mehl gut mit einem Kochlöffel oder dem Schneebesen einzurühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Butter-Mehl-Mischung darf keine Farbe nehmen da die Soße ja hell bleiben soll. 3. Schritt: Nun wird der Fond eingerührt. Immer schön nach und nach und nicht alles auf einmal. Bein Einrühren des Fonds ändert sich die Konsistenz schlagartig, wie auf dem Bild schön zu sehen

Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous

Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous

Ein weiteres Rezept aus der Feder des Sternekochs Alexander Kunz, welches er mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat. Das Gericht kündigt er auf der Karte an als „Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous mit Rosinen und gerösteten Mandel in leichter Limonenblatt – Curry Velouté“. Gar nicht im Titel erwähnt aber doch der eigentliche Knaller ist sicher das Popcorn! Wenn du deinen Gästen diesen Gang servierst und diese dich nach einem Blick auf das Popcorn völlig verständnislos anschauen ist vielleicht der richtige Moment gekommen um zu erwähnen, dass die Rezeptur und diese verrückte Idee nicht von dir, sondern von einem deutschen Sternekoch kommt. Für das Thema „Kochen für Angeber“ eignet sich die Rezeptur hervorragend, weil sie gleich mehrere Komponenten hat mit denen man seine Gäste überraschen und hoffentlich auch beeindrucken kann. In’s Auge stechen insbesondere Die Verwendung von Popcorn zu einem Fischgericht Die Verwendung von Rosinen in der Verbindung mit Fisch Die Garmethode für denFisch Da ich das Vergnügen hatte den Gang selbst bei Herrn Kunz zu kosten kann ich nur empfehlen das einmal auszuprobieren denn die Kombination Fisch mit Süß hat wirklich etwas sehr Überraschendes, schmeckt aber vorzüglich. Die Süße durch das Popcorn und die Rosinen ist genau so gewollt. Und hier ist

Sushi-Reis Grundrezept

Sushi-Reis Grundrezept

Was unterscheidet den Sushi-Reis von „normalem“ gekochten Reis? Für Sushi verwendet man einen speziellen Rundkornreis, der besonders weiß ist und einen hohen Stärkegehalt hat. Man bekommt ihn in Asialäden und natürlich im Internet. Der Unterschied zwischen gekochtem Reis so wie wir in in der deutschen Küche kennen und Sushireis ist zusätzlich Sushi-Zu. Sushi-Zu ist eine Essigmischung, die mit dem noch heißem gekochten Reis vermischt wird. Das folgende Rezept für Sushi-Reis stammt aus der Feder unseres deutschen Sushi-Meisters Steffen Henssler: Zubereitung 250 g Sushireis mit kaltem Wasser waschen bis er klar ist. Mit ca. 250 ml kaltem Wasser in einen Reiskocher geben und nach Anleitung kochen. Nach dem Kochen in eine Plastikschüssel geben. Reisessig, Zucker und Salz in einen Topf geben, leicht erwärmen und so lange rühren bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. 40 ml des abgekühlten Sushi-Zu zu dem Reis hinzufügen (den restlichen Sushi-Zu für die nächste Reis-Zubereitung aufbewahren, die Mischung wird mit der Zeit nicht schlechter, sondern immer besser). Etwa 1 min. vorsichtig verrühren und danach mit einem feuchten Handtuch abdecken. Bis zum Servieren sollte der Reis nach Möglichkeit warm gehalten werden.  

Sushi von Wildlachs mit Frischkäsecrème und Sesam an Ingwer-Sojasauce

Sushi von Wildlachs mit Frischkäsecrème und Sesam an Ingwer-Sojasauce

Es muss nicht immer ein asiatisches Menü sein, dass mit Sushi beginnt. Das beweist auch Sternekoch Alexander Kunz bei seiner Vorspeisenplatte zum Auftakt seines 4-Gänge-Menüs, dass er seinen Gästen bei der Dinnershow im Spiegelpalast in Saarbrücken in der Saison 2014/2015 serviert. Hier das Rezept des Sushi-Happen, der Teil einer Vierer-Vorspeise ist. Zutaten: 50 g Sesam weiß 50 g Sesam schwarz 2 Noriblätter 150 g Reis (Sushi) gegart 100 g Frischkäse 150 g Lachsfilet gebeizt Wasabipaste Ingwerwurzel eingelegt Sojasauce Zubereitung: Nori-Algenblätter halbieren. Eine Bambusmatte mit Frischhaltefolie abdecken. Ca. 120 g Reis darauf verteilen, gut andrücken. 1/2 Algenblatt darauf legen, mit 25 g Frischkäse bestreichen und den gebeizten Lachs darauflegen. Mithilfe der Matte aufrollen und zusammendrücken. Sushi herausnehmen und in zweierlei geröstetem Sesam wenden. In 8 Stücke schneiden. Restliche Zutaten genauso verarbeiten. Sushi mit Wasabi, Ingwer und Sojasauce servieren. Grundrezept Sushi-Reis für ca. 500 g gegarten Reis: 350 g Sushi-Reis (z.B. amerikanischer Rundkornreis) so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Ca. 30 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen und abtropfen. Mit 500 ml Wasser und evtl. 1 Stück Seetang in einen Topf geben und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Seetang entfernen, Topf vom Herd ziehen und ca. 15

Lachs beizen

Lachs beizen

Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen: Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke. Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‚Angebers am Herd‘) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‚hausgebeizt‘ draufschreiben kannst. Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet. Trockenbeize Zutaten 40 g brauner Zucker 20 g Wacholderbeeren 10 g Sternanis 5 g Pfefferkörner 5 g Fenchelsamen 80 g Meersalz Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Schwedische Beize Zutaten wenig Senf 5 El geschnittener Dill 4 El Zucker 3 El Meersalz 1 El gemahlener Pfeffer 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Phantasie-Beize Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr