Gänseconfit sous-vide

Falk Kulinarium ist der Rezept-Blog oder das digitale Kochbuch der Falk Seehotels. Neben tollen Rezepten findet sich dort auch allerhand Wissenswertes wie z.B. warum ein Nutella-Brot immer ausgerechnet mit der „Nutella-Seite“ auf dem Boden landet. Thorsten Falk, Geschäftsführer der Falk Seehotels, hat mir freundlicherweise genehmigt dieses Rezept für seine sous-vide-gegarte Gänsekeule samt Bild hier als Beispiel für meine Rubrik „Sous-Vide“ zu verwenden. Vielen Dank dafür! Heute, da ich diesen Beitrag veröffentliche, ist der vierte Dezember und viele Menschen – insbesondere Hobbyköche wie du und ich – grübeln jetzt schon nicht nur darüber nach, was sie an Weihnachten verschenken möchten, sondern viel mehr darüber, was sie kochen werden. Da kommt so ein Gericht doch gerade recht, wie ich finde. Was es zu einer Besonderheit erhebt ist, aus meiner Sicht, vor allem die Zubereitungsart des Fleisches und die Kirschsoße. Das bekommt der Gast bestimmt nicht alle Tage so serviert und deshalb gehört es eindeutig in die „Angeber-Küche“. Als Zugabe gibt es auf der Rezeptseite von Thorsten Falk noch zwei weitere köstliche Verwendungsmöglichkeiten für das Fleisch, nämlich Ravioli und Wan-Tan von der confierten Gänsekeule mit Amarettoschäumchen. Und weil du jetzt wahrscheinlich schon ganz zappelig vor Anspannung bist und es gar nicht mehr erwarten kannst, gibt es hier endlich den Link zum

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel mit sautiertem Gartengemüse und kleinen Kartoffelgnocchi Ein Original-Rezept von: Sternekoch Alexander Kunz, Restaurant Kunz GmbH, Kirchstraße 22, 66606 Bliesen und Fleisch-Hauptgang seines Wintermenüs im Alexander Kunz Theatre Alle Zutaten für 4 Personen Rinderrücken Zutaten: 600 g Rinderrücken * 3 Tramezzinoplatten 300 g Poulardenfarce (siehe weiter unten) 100 g Butter * wenn es als Freilandrind im Menü bezeichnet wird, dann sollte es natürlich auch ein solches sein. Zubereitung: Den Rinderrücken Salzen und Pfeffern, in der Pfanne mit Öl bei nicht so starker Hitze von allen Seiten kurz und gleichmäßig anbraten. Auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Tramezzinoplatten auf Klarsichtfolie legen, die Farce (siehe unten) ca. 1 cm dick auf dem Brot verstreichen. Den Rinderrücken an den unteren Rand des Brotes legen und gleichmäßig einrollen. Die Ränder abschneiden und die Folie umschlagen. Nun die ganze Rolle 2 mal in Alufolie einschlagen und die Ränder fest zudrehen. Im Wasserbad bei 80°C ca. 35-40 Minuten pochieren, bzw. 48°C Kerntemperatur (die ist aber schlecht messbar, weil man mit einem Fleischthermometer die Folien durchstechen würde. Es gibt aber einen Trick: siehe Ende des Beitrages). Die Roulade nach dem Garen ca. 10 Min. ruhen lassen und anschließend in einer Pfanne mit

Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous

Ein weiteres Rezept aus der Feder des Sternekochs Alexander Kunz, welches er mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat. Das Gericht kündigt er auf der Karte an als „Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous mit Rosinen und gerösteten Mandel in leichter Limonenblatt – Curry Velouté“. Gar nicht im Titel erwähnt aber doch der eigentliche Knaller ist sicher das Popcorn! Wenn du deinen Gästen diesen Gang servierst und diese dich nach einem Blick auf das Popcorn völlig verständnislos anschauen ist vielleicht der richtige Moment gekommen um zu erwähnen, dass die Rezeptur und diese verrückte Idee nicht von dir, sondern von einem deutschen Sternekoch kommt. Für das Thema „Kochen für Angeber“ eignet sich die Rezeptur hervorragend, weil sie gleich mehrere Komponenten hat mit denen man seine Gäste überraschen und hoffentlich auch beeindrucken kann. In’s Auge stechen insbesondere Die Verwendung von Popcorn zu einem Fischgericht Die Verwendung von Rosinen in der Verbindung mit Fisch Die Garmethode für denFisch Da ich das Vergnügen hatte den Gang selbst bei Herrn Kunz zu kosten kann ich nur empfehlen das einmal auszuprobieren denn die Kombination Fisch mit Süß hat wirklich etwas sehr Überraschendes, schmeckt aber vorzüglich. Die Süße durch das Popcorn und die Rosinen ist genau so gewollt. Und hier ist

Graupen-Kürbis-Risotto

Dieses leckere Graupenrisotto kann sowohl aus Hauptspeise serviert werden aber auch, dann natürlich eine kleinere Portion davon, als Zwischengang oder Vorspeise, z.B. zusammen mit einem Stückchen Edelfisch. Zutaten für 4 Personen (als Hauptgang): 300 g Graupen (Perlgraupen) 1 Schuss trockener Weißwein oder Sekt 400 ml Gemüsefond 1 mittelgroßer Hokaidokürbis 1 Zwiebel oder 2 Schalotten Fett zum andünsten (z.B. Butterschmalz) 100 ml Sahne Parmesan nach Belieben Salz, Pfeffer Bio-Zitrone Kleines Stück Ingwer 1 Lorbeerblatt Kürbiskerne Petersilie Zubereitung: Hokaido waschen, in kleine Würfel schneiden, Zwiebel bzw. Schalotten schälen und fein würfeln.  Zusammen in etwas Fett bei mittlerer Hitze andünsten. Graupen unter fließendem Wasser in einem Küchensieb abspülen und gut abtropfen lassen. Zur Kürbis-Zwiebel-Mischung geben und ebenfalls ein wenig anschwitzen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein oder, wie im Bild, Sekt (hatte gerade keinen Weißwein im Haus) ablöschen. Auf die Menükarte könnte man dann ja auch „Graupen-Kürbis-Sektrisotto“ schreiben.   Gemüsefond wärmen und so viel zugießen, dass das Risotto gerade bedeckt ist. Lorbeerblatt hinzugeben und das Stück Ingwer (Achtung: wirklich nur ein kleines Stück) hineinreiben. Ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder mal umrühren. Nach und nach Fond zugießen bis die Graupen gar sind. Wenn der Fond am Ende nicht ganz reicht, statt dessen Wasser nehmen.

Steak, Essigklöße, Kräuterseitlinge, Karotten und kandierter Knoblauch

„Ein halber Stromberg“ Vor Kurzem habe ich mir ein Kochbuch von Holger Stromberg gegönnt. Titel: „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Beim Durchblättern im Laden lief mir schon das Wasser im Munde zusammen. Wie sagt man so schön: „Mit hungrigem Magen soll man nicht einkaufen gehen.“? Für die meisten Menschen gilt dieser Spruch wohl für Lebensmittelgeschäfte. Bei mir sind es Buchhandlungen! Zumindest wenn sie Kochbücher führen. Tolle Bilder, außergewöhnliche Rezepturen und schön angerichtete Teller ließen mir keine Wahl: KAUFEN! Mit außergewöhnlichen Rezepturen ist es aber oftmals so eine Sache. Bretonischer Hummer, Knurrhan, Rehschinken oder Kalbskopf bekommt man (bei uns jedenfalls) nicht gerade an jeder Ecke. Da bedarf es schon etwas Mühe um die Lebensmittel überhaupt zu besorgen. Bei der genaueren Durchsicht des Kochbuches fällt mir aber auf, dass es, neben Rezepten die in der normalen Hobbyküche eher schwer nachzukochen sind, auch durchaus Alltagstaugliches zum Nachkochen darin gibt. Außerdem: Wo steht denn geschrieben, dass man verschiedene Komponenten nicht auch austauschen kann. So fällt mir das Rezept mit den Essigklößen ins Auge. Die finde ich spannend. Das Drumherum kann man ja durchaus durch andere Zutaten ersetzen. Das Original im Kochbuch ist mit geschmorter Heidschnuckenschulter und Pfifferlingen. Eine Heidschnuckenschulter war auf die schnelle nicht aufzutreiben. Die ersetze ich kurzerhand durch Rib-Eye-Steaks. Für

Lammfilet mit Spargel und Rhabarber

Eine Zusammenstellung, die man so nicht unbedingt erwartet ist für die meisten Gaumen neu und damit spannend. Das ist der Grund, warum ein Rezept wie dieses durchaus auf einem Blog wie diesem, der sich ja „Kochen für Angeber“ schimpft, seine Existenzberechtigung hat. Ich muss zugeben, ich habe zuvor nie mit Rhabarber als Gemüsebeilage zu einem Hauptgang gearbeitet und war deshalb selbst sehr gespannt auf das Ergebnis. Das Rezept habe ich übrigens in einem Spargel-Kochbuch gefunden (siehe Beitragsfuß) und einfach nachgekocht ohne viel daran zu verändern. Zutaten 500 g grüner Spargel, nur das obere Drittel Salz 300 g Rhabarber 6 EL Butter 70 g Zucker 3 EL Weißwein 1 Msp. Safran Pfeffer 4 Lammfilets 1 ELÖl 1⁄2 Bund frisch gehackte glatte Petersilie 5 EL Traubenkernöl frischer Rosmarin (muss nicht und ist nicht Teil des Originalrezepts) Zubereitung Als allererstes wasche ich die Petersilie, schüttle sie möglichst trocken und lege sie zwischen Küchenpapier. Vom gewaschenen grünen Spargel schneide ich das untere Drittel ab und hebe diese Teile für einen Salat auf. Dann gare ich ihn, wie im Rezept empfohlen, in Salzwasser gut bissfest. Da er am Ende nochmal in Butter geschwenkt wird kann ich da noch nacharbeiten falls er noch zu knackig ist. Normalerweise würde

Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Vor ein paar Tagen habe ich dieses Gericht aus Johann Lafer’s Buch „Himmlische Sterneküche“ ausprobiert. Das Ergebnis war sehr lecker, insbesondere die Essiglinsen hatten es allen angetan. Das Rezept ist eigentlich nicht sehr aufwendig. Wenn man keinen Spiralschneiderhat, ist für das Schneiden der dünnen Kartoffelstreifen für das Kartoffelstroh etwas Geschick nötig und ein bisschen Zeit einzuplanen. So wird das Stroh aber auch noch viel feiner als mit dem Spiralschneider. Ich habe die Kartoffeln erst in Scheiben gehobelt, dann in Streifen geschnitten. Die Streifen solltest du in Wasser legen. Nicht nur damit sei nicht anlaufen, sondern auch um die Stärke auszuwaschen. Das bewirkt, dass das Kartoffel-Stroh beim Frittieren schön kross wird. Was mir nicht so gut gelungen ist, war der Balsamicoschaum. Der hatte leider nicht viel Standfestigkeit. Da ich mich streng an das Rezept gehalten habe, kann ich mir nicht erklären was falsch war. Eventuell hätte ich die Flüssigkeit noch stärker einkochen sollen. Das werde ich demnächst noch einmal ausprobieren müssen. Und hier das Rezept: Zutaten für 4 Portionen für den Fisch: 30ml Olivenöl 4 Kabeljaufilets mit Haut 1 Rosmarinzweig 3 Thymianzweige 1/2 Knoblauchknolle Salz, schwarzer Pfeffer 20g Butter für die Essiglinsen 100g grüne Linsen 1 Knoblauchzehe 20g Olivenöl 30g Schalottenwürfel

Hirsch-Steaks an Rotkraut und Kartoffelpüree mit Preiselbeersoße

Am letzten Samstag Abend hatten wir „Ausgang“ und es wurde spät und so hätte ich diesen Sonntag auch gerne einmal auf größere Koch-Umstände verzichtet und mich statt dessen mit einem guten (Koch)Buch theoretisch weitergebildet. Aber da war ja das Hirschfleisch. Extra für den Sonntag aufgetaut und das Rotkraut. Wenigstens dies, in weiser Voraussicht am Samstag Nachmittag vorgekocht. Also was soll’s. Wie war das? Wer feiern kann, kann auch… kochen. Ich benutze gerne gefrorenes Wildfleisch. Ich hatte damit noch nie irgendwelche qualitativen Probleme. Das Rotkraut kommt mir, wenn zeitlich machbar, nur selbst gemacht auf den Tisch. Ich finde, der Aufwand lohnt sich. Ich muss aber zugeben, dass ich auch schon gefrorenes gegessen habe und nicht hätte schwören können, dass es fertige Ware war. Für das Püree kommt nur das „Beste Kartoffelpüree der Welt“ infrage, zumal es nicht mehr Aufwand ist. Vor allem Sonntags. Und das „Hmmmmmmmmmmmm, LECKER!, eine Eins mit tausend Sternen, Papa!“ meines Sohnes, hat dies wieder bestätigt und mein Angeber-Ego schon mal sofort befriedigt. Die Soße. Tja, da hatte ich etwas ausprobieren wollen aber vergessen die Chili-Schokolade einzukaufen. Also: Improvisieren. Wie wäre es mit Preiselbeeren? Die hätten auch gut mit einer schönen, in Weißwein geschmorten Birne gepasst, aber das hatten