Cannelloni mit Lachsfüllung

Cannelloni mit Lachsfüllung

Auf dem Blog poggegrillt.de stieß ich auf diese elegante kleine Vorspeise die sich sicher auch gut als Amuse bouche oder zu einem Buffet servieren lässt. Hier wird hervorragend gezeigt, wie man auch recht einfachen Zutaten etwas für Angeber’s Menü zaubern kann. Da sich beim Blog von Stefan Poggemann alles um’s Grillen dreht, hat er den Lachs natürlich auf dem Grill gegart womit dem Gericht ein zusätzliches Highlight verpasst wird. In einem am Herd zubereiteten Menü ist das vielleicht ein wenig zu umständlich. Selbstverständlich darf der Lachs dann auch z.B. pochiert, gedämpft oder in der Pfanne gebraten werden. Und hier das Rezept nach Stefan Poggemann: Zutaten 5 Cannelloni 250 g Lachsfilet mit Haut Fleur de Sel Pfeffer Thymian Für den Dip: 3 El griechischer Joghurt 1 El Mayonnaise 1 Tl Dijon Senf Fleur de Sel weißer Pfeffer Zubereitung Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit er Zimmertemperatur bekommt. Dann mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Grill vorheizen auf 150 Grad Celsius. Das fertige Filet sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. In der Zwischenzeit können die Cannelloni vorgekocht werden. Diese werden danach halbiert. Am besten mit einem schrägen Schnitt damit sie, wie im Bild zu sehen, dekorativ angerichtet werden

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Aus dem Vorspeisenquartett des Sternekochs Alexander Kunz für sein diesjähriges Menü im Kunz Theatre hier die Eismeerforelle. Insbesondere die Gurkencannelloni ist natürlich ein Hingucker. Die Vorspeise eignet sich auch toll für einen Gruß aus der Küche, serviert auf einem kleinen Löffel. Eismeerforelle Zutaten: 4 Stücke Norwegische Eismeerforelle je ca. 50 g 50 ml kalt gepresstes Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Eismeerforelle von ihrer Haut befreien und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und die Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 70°C Umluft für ca. 12- 15 min. sanft garen. Joghurt-Gurken Cannelloni Zutaten: 75 g Joghurt 25 g Sahnequark 30 ml Gemüsebrühe 3 Blatt Gelatine 70 g geschlagene Sahne 1 EL Honig Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 Salatgurken 1 TL gehackter Dill 15 g vegetarische Gelatine (Rotalgengelee) Zubereitung: Die Gurken zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker fein pürieren und auf einem Passiertuch austropfen lassen. 250 ml dieses Fonds zusammen mit der vegetarischen Gelatine mischen, Dill dazugeben und in einem Topf auf ca. 90°C erwärmen. Die Gurkenmasse zügig und dünn auf ein geöltes Blech schütten und im Kühlschrank festwerden lassen.

Tomatentürmchen

Tomatentürmchen

Auf dem Artikel-Bild siehst du den dekorativen Einsatz von ‚Tomatentürmchen‘. Neben den Tomatentürmchen stehen hier, neben dem eigentlichen Gericht, einer Spargeltarte, auch noch Spargelspitzen dekorativ in die Höhe, die auf einer Balsamico-Zwiebel-Marmelade ‚kleben‘. Schön zu sehen ist, wie die Zwischenräume vom Koch optisch gefüllt wurden mit Pesto, Balsamico-Tröpfchen und Schnittlauch. Die Tomatentürmchen sind einfaches Handwerk. Ich hatte die Vermutung, dass die Tomatenhälften aufeinander herumrutschen. Tun sie aber nicht. Kleben bombenfest. Uns so einfach werden die Türmchen angefertigt: 1. Schritt: Am besten nimmst du  Cocktailtomaten mit einer etwas länglichen Form, z.B. Dattel-Cocktailtomaten. 2. Schritt: Schneide beide Enden möglichst gerade ab und teile die Tomate dann in der Mitte. Hier siehst du auch warum ich längliche Tomaten empfehle. Bei runden Kirschtomaten bleibt sonst nicht mehr viel übrig. 3. Schritt: Die eine Hälfte wird nun mit der größeren Seite nach unten auf die Unterlage gestellt und die andere umgekehrt obenauf. 4. Schritt: Eine Basilikumspitze darauf rundet das Türmchen optisch ab. Auch hübsch mit Kerbel. Kleine Blüten vom Gartenkräutern sehen auch super aus. Ganz in Gelb oder gemischt, kann natürlich auch hübsch aussehen.

Gemüsetürmchen

Gemüsetürmchen

Kartoffelpüree und Gemüse. Klassisch. Aber muss es denn wirklich immer so, mehr oder weniger, langweilig nebeneinander auf dem Teller liegen? Ich finde nicht und deshalb habe ich heute mal hochgestapelt. Kartoffelpüree + Erbspüree + zweite Schicht Kartoffelpüree + Karotten-Brunoise in einem Servier- oder Kochring in Form gebracht und getoppt von einem Röschen gebratenem Blumenkohl. Damit das Türmchen hält, dürfen die Pürees natürlich nicht zu flüssig werden. Wenn man das Kartoffelpüree so zubereitet wie ich es für mich mittlerweile zum Standard gemacht habe, kann da eigentlich nicht viel schief gehen. Beim Erbspüree schütte ich die ganze Flüssigkeit ab bevor ich es püriere und gebe nach und nach wieder so viel hinzu bis ich die gewünschte Konsistenz habe. Die Karotten lasse ich auch in einem Sieb abtropfen bevor ich sie oben auf lege. und dem Blumenkohlröschen hält der Turm dann auch noch Stand – garantiert. Von dem gebratenen Blumenkohl kann man die restlichen Röschen wunderbar noch auf dem Teller drapieren. Aber nicht zu viele davon. Es soll ja am Ende nicht doch noch nach einer hundsgewöhnlichen Gemüsebeilage aussehen ;-). Zutaten TK-Erbsen Kartoffeln (am besten mehlig kochende) Karotten frischer Blumenkohl Gemüsebrühe (Glas oder selbst gemacht) Salz/Pfeffer Butter Milch (oder Sahne) Muskat Zitrone Butter

Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Vor ein paar Tagen habe ich dieses Gericht aus Johann Lafer’s Buch „Himmlische Sterneküche “ ausprobiert. Das Ergebnis war sehr lecker, insbesondere die Essiglinsen hatten es allen angetan. Das Rezept ist eigentlich nicht sehr aufwendig. Wenn man keinen Spiralschneiderhat, ist für das Schneiden der dünnen Kartoffelstreifen für das Kartoffelstroh etwas Geschick nötig und ein bisschen Zeit einzuplanen. Ich habe die Kartoffeln erst in Scheiben gehobelt, dann in Streifen geschnitten. Weil das ein bisschen Zeit braucht, habe ich die Scheiben und Streifen in Wasser gelegt damit sie nicht anlaufen. Das mache ich eigentlich gar nicht gerne, weil auf diese Weise sicher auch eine Menge Vitamine flöten gehen. Es lässt sich aber bei dieser Art der Zubereitung nicht vermeiden (ein Spiralschneider steht schon auf meiner Wunschliste). Was mir nicht so gut gelungen ist, war der Balsamicoschaum. Der hatte leider nicht viel Standfestigkeit. Da ich mich streng an das Rezept gehalten habe, kann ich mir nicht erklären was falsch war. Eventuell hätte ich die Flüssigkeit noch stärker einkochen sollen. Das werde ich demnächst noch einmal ausprobieren müssen. Und hier das Rezept: Zutaten für 4 Portionen für den Fisch: 30ml Olivenöl 4 Kabeljaufilets mit Haut 1 Rosmarinzweig 3 Thymianzweige 1/2 Knoblauchknolle Salz, schwarzer Pfeffer