Lemon Curd

Es ist Nacht. 23:35 Uhr. Auf meinem Weg zur Couch komme ich an meinen Bio-Zitronen vorbei. Die gab es im Angebot. Im großen Netz. Was um Gottes willen mache ich mit so vielen Zitronen bevor sie verkommen? Und: Warum frage ich mich so etwas eigentlich nicht, wenn ich im Kaufhaus bin??? Irgendwie schauen die auch schon etwas bemitleidenswert aus. Da gibt es nur eins: LEMON CURD. Und da ich eigentlich noch recht munter bin, entscheide ich mich dafür gleich damit zu starten. Ist ja schnell gemacht. Das denkt man immer so leichtsinnig. Bis alles wieder aufgeräumt ist, die Bilder geschossen sind, ist es dann doch 0:30 Uhr. Jetzt doch etwas müde freue ich mich über das Ergebnis. Am nächsten Morgen gab es den Curd auf Toast. Einfach nur lecker! Hat sich gelohnt, der nächtliche Einsatz. Hier ist das Rezept: Zutaten 2 EL Zitronenschalen (das entspricht ungefähr 5 BIO-Zitronen) 100 g Butter 130 g Zitronensaft (eine mittlere Zitrone ergibt etwa 30-35 g Saft) 370 g Zucker (evtl. z.T. durch Vanillezucker ersetzen) 4 Eier Zubereitung Alle Zutaten, bis auf die Eier, in einem flachen Topf erwärmen bis sie kurz aufkochen. Die Eier derweil in einer Schüssel gut verrühren oder einmal mit dem Stabmixer durchgehen damit eine homogene Masse aus Eiweiß

Velouté – weiße Grundsauce

Bei einer Velouté handelt es sich um eine weiße Grundsoße. Sie lässt sich durch die Verwendung unterschiedlicher Fonds leicht variieren und ist schnell gemacht. Sie passt vor allem zu hellem Fleisch von Kalb, Fisch oder Geflügel sowie zu Gemüse. Gut gemacht, ist sie samtig und sähmig. Zutaten Butter und Mehl zu gleichen Teilen, zum Beispiel 50 g Butter und 50 g Mehl Salz Pfeffer ein paar Spritzer Zitronensaft ca. 500 ml kalter Kalbs-, Gemüse- oder auch Fischfond, je nach Verwendung. Nach Belieben zusätzlich ein paar Spritzer Weißwein oder heller Portwein oder auch Noilly Prat Muskatnuss Senf, wenn es eine Senfsoße werden soll Zubereitung Schritt für Schritt 1. Schritt: Wie bei einer klassischen Mehlschwitze lässt du die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen. Sobald die Butter geschmolzen ist (oder auch schon kurz davor) wird das Mehl darin angeschwitzt. 2. Schritt: Dabei ist es wichtig, das Mehl gut mit einem Kochlöffel oder dem Schneebesen einzurühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Butter-Mehl-Mischung darf keine Farbe nehmen da die Soße ja hell bleiben soll. 3. Schritt: Nun wird der Fond eingerührt. Immer schön nach und nach und nicht alles auf einmal. Bein Einrühren des Fonds ändert sich die Konsistenz schlagartig, wie auf dem Bild schön zu sehen

Sushi-Reis Grundrezept

Was unterscheidet den Sushi-Reis von „normalem“ gekochten Reis? Für Sushi verwendet man einen speziellen Rundkornreis, der besonders weiß ist und einen hohen Stärkegehalt hat. Man bekommt ihn in Asialäden und natürlich im Internet. Der Unterschied zwischen gekochtem Reis so wie wir in in der deutschen Küche kennen und Sushireis ist zusätzlich Sushi-Zu. Sushi-Zu ist eine Essigmischung, die mit dem noch heißem gekochten Reis vermischt wird. Das folgende Rezept für Sushi-Reis stammt aus der Feder unseres deutschen Sushi-Meisters Steffen Henssler: Zubereitung 250 g Sushireis mit kaltem Wasser waschen bis er klar ist. Mit ca. 250 ml kaltem Wasser in einen Reiskocher geben und nach Anleitung kochen. Nach dem Kochen in eine Plastikschüssel geben. Reisessig, Zucker und Salz in einen Topf geben, leicht erwärmen und so lange rühren bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. 40 ml des abgekühlten Sushi-Zu zu dem Reis hinzufügen (den restlichen Sushi-Zu für die nächste Reis-Zubereitung aufbewahren, die Mischung wird mit der Zeit nicht schlechter, sondern immer besser). Etwa 1 min. vorsichtig verrühren und danach mit einem feuchten Handtuch abdecken. Bis zum Servieren sollte der Reis nach Möglichkeit warm gehalten werden.  

Lachs beizen

Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen: Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke. Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‚Angebers am Herd‘) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‚hausgebeizt‘ draufschreiben kannst. Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet. Trockenbeize Zutaten 40 g brauner Zucker 20 g Wacholderbeeren 10 g Sternanis 5 g Pfefferkörner 5 g Fenchelsamen 80 g Meersalz Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Schwedische Beize Zutaten wenig Senf 5 El geschnittener Dill 4 El Zucker 3 El Meersalz 1 El gemahlener Pfeffer 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Phantasie-Beize Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr

Balsamicoreduktion

Mit einer dickflüssigen Balsamicocreme lassen sich schöne Akzente setzen nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. Im „einfachen“ Handel bekommt man diverse Sorten „Crema con Balsamico“ zu kaufen. Hierbei handelt es sich allerdings oft um einen Billigessig, der mit (künstlichen) Aromen ergänzt und gestreckt wird. Es heißt ja nicht umsonst CON (also MIT) Balsamico. Eine Balsamicocreme kannst du aber auch ganz leicht selbst herstellen. Du brauchst dafür nicht einmal den teuersten Essig. Durch die Beigabe von Zucker und die Reduktion der Flüssigkeit entsteht eine schöne Konsistenz und ein feiner Geschmack. Die fertige Reduktion hält sich durch den Essig und den Zucker quasi unbegrenzt ist aber so lecker, dass das reine Theorie ist bleibt ;-). Die folgende Rezeptur ist übrigens von Sternekoch Holger Stromberg. Entnommen aus seinem, nicht nur für ambitionierte Hobbyköche, sehr empfehlenswerten Buch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“. Zutaten Ergibt etwa 0,1 Liter 100 g Zucker 500 ml Aceto balsamico Zubereitung Den Zucker in einen hohen Topf geben und auf starker Hitze karamellisieren. Mit dem Aceto balsamico ablöschen (Vorsicht! Spritzt!). Anschließend einkochen bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Noch warm aus dem Topf gießen und verschlossen und kühl aufbewahren. Zimmerwarm servieren. Tipp aus dem Kochbuch von Holger Stromberg: Die Reduktion kann man beim

Küchen-Tipps & Tricks (11) – Mayonnaise ohne Ei

Der Eine liebt es, z.B. in der Bloody Mary, der Andere findet es widerlich: rohes Ei! Alleine die Vorstellung etwas zuzubereiten in dem ein rohes Ei verarbeitet ist, ist für manche Menschen ein Graus. Andere wiederum verzichten lieber darauf, weil sie sich vor einer Salmonellen-Vergiftung fürchten. Aber wer kein rohes Ei essen mag, muss zwangsläufig auf so Manches verzichten, wie z.B. auf eine herrlich frische, selbst gemachte Mayonnaise, Aioli oder Remoulade. Eigentlich Schade! Aber ist das wirklich so? Warum wird eigentlich aus dem Ei und dem Öl beim Mixen plötzliche eine Substanz mit cremiger Konsistenz? Nun, das liegt an dem im Eigelb enthaltenen Lecithin. Lecithin ist nämlich ein prima Emulgator also ein Stoff, der überhaupt erst möglich macht, dass sich eine fetthaltige Substanz – wie z.B. Öl – mit einer Wasserhaltigen – wie z.B. Ei – vermischen lässt. Folglich, müsste man das Ei doch durch Zutaten ersetzen können, die ebenfalls viel Lecithin enthalten, oder? Die Antwort ist eindeutig: Ja! Diese Schlussfolgerung ist in der Tat grundsätzlich richtig. Viel Lecithin enthält z.B. Milch und deshalb kannst du tatsächlich aus Milch und Öl eine genauso pastöse Masse entstehen lassen wie aus Ei und Öl. Zugegeben, du benötigt dazu schon einen Stabmixer. Nur durch die hohe Umdrehungszahl

Rotweinsoße oder Beurre rouge

Eine einfache Rotweinsoße herzustellen geht recht schnell und sollte meiner Meinung nach zu den Dingen gehören, die ein Hobbykoch beherrscht ohne groß darüber nachdenken zu müssen. Im Prinzip brauchst du nur 4 Zutaten für die Grundsoße, nämlich: Zucker, Rotwein, kalte Butter, Salz & evtl. Pfeffer. Damit lässt sich schon eine wunderbare Beurre rouge herstellen. Für eine gute Rotweinsoße (auch wegen der Menge) empfiehlt sich aber als fünfte Zutat ein guter Fond. Der Wein Aufgrund der Dominanz des Rotweins in dieser Soße, ist dessen Qualität wichtig. Es muss nicht der teuerste Wein sein, eine mittlere Qualität ist aber schon wünschenswert. Manche Köche empfehlen den selben Wein zu nehmen, den man auch zum Essen serviert.  Das halte ich persönlich für übertrieben und spätestens beim Weihnachtsmenü würde ich die Soße wahrscheinlich mit meinen Tränen salzen wenn ich die Flasche Chateauneuf in die Pfanne gieße! Der Fond Perfekt ist es natürlich, wenn der verwendete Fond der Fleischsorte entspricht, die man zubereitet also Wildfond zu Wild, Kalbsfond zu Kalb u.s.w. aber natürlich geht auch Kalbs- oder Rinderfond zu Wild und Lamm oder Kalbsfond zu Rindfleisch oder sogar ein Gemüsefond. Sogar Hühnerfond würde gehen aber aufgepasst: Der Fond darf nicht so hell sein (z.B. Hühnerfonds), dass er einen zu starken Einfluss auf die

Die einfachste Salatsoße – Schritt für Schritt

Ein leckerer Salat ist immer eine gute Wahl als Zwischengang in einem Menü. Auch wenn du Salat nur als Deko oder Zugabe auf einen Teller legst, sollte er immer ein wenig mariniert sein. Bei empfindlichen Salaten wie Feldsalat musst du aufpassen, dass du ihn nicht in Dressing ertränkst.  Blattsalat sollte grundsätzlich erst kurz vor dem Servieren angemacht (mit dem Dressing vermischt) werden damit die Blätter auch noch schön knackig sind wenn er serviert wird. Hier ein paar grundsätzliche Tipps zur Zubereitung eines Salatdressings bevor es ans Rezept geht: 1. Das Verhältnis von Essig zu Öl sollte 1:2 oder sogar 1:3 sein. Also ein Löffel Essig und 2-3 Löffel Öl. Je nachdem wie schwach oder stark der verwendete Essig ist, kann das aber auch ein klein wenig variieren. Das kannst du nach dem probieren dann durch Zugabe entweder von Essig (wenn zu schwach) oder Öl (wenn zu stark) noch ausgleichen. Du erkennst übrigens das richtige Mischungsverhältnis auch gut daran, dass das Dressing leicht beim Mischen emulgiert also aus Öl und Essig eine (trübe) Einheit wird und nicht das Öl auf dem Essig schwimmt. 2. Zum Probieren (Abschmecken) des Dressings ziehst du ein Salatblatt durch die Soße. Das Abschmecken der puren Soße führt

Ein(en) Pesto herstellen – Schritt für Schritt

Hintergrundwissen Pestare – das ist das italienische Wort für „zerstampfen“ und Wortgeber des Pesto. Ob es DER Pesto oder DAS Pesto heißt, darüber kann man streiten. Die meisten sagen wohl „das Pesto“ und so bleibe auch ich dann mal bei der gebräuchlicheren Variante. Wer das Pesto erfunden hat wäre dann mit seiner Wortabstammung auch geklärt – die Italiener waren’s, wer hätte auch etwas anderes vermutet. Zum ersten mal dokumentiert wurde die Herstellung Mitte 1863 in der Region Ligurien. Pesto ist demnach eine „kräuterhaltige Käsesoße“. Damit ist klar: Es gibt viele Variationsmöglichkeiten und nicht nur das bei uns allseits bekannte und beliebte Basikumpesto, das „Pesto genovese“. Wie das italienische Ursprungswort schon sagt, werden die Zutaten zu einer Soße zerstampft. Das geschieht traditionell in einem Mörser. Klar, 1863 gab es keine Steckdosen in die man seinen Mixer hätte einstecken können. Heute gibt es dafür in den meisten Haushalten eher einen Mixer als einen großen, schweren Mörser. Deshalb benutze ich in meiner Anleitung auch einen Mixer obwohl es viele Hobbyköche gibt, die darauf schwören, dass es mit dem Mixer zubereitet gaaaanz anders schmeckt. Wenn man nur eine kleine Menge Pesto zubereiten möchte, kommt man um den Mörser nicht herum weil auch der kleinste Mixer gewisse

Kartoffel-Curry-Sahne (oder -Schaum)

Die Herstellung dieser leckeren Creme ist denkbar einfach. Sie ist aus keinem Kochbuch abgeschaut aber ich bin sicher, es gibt irgendwo zumindest ähnliche Rezepte. Wir hatten noch ein wenig Kartoffelpüree vom Vortag im Kühlschrank. Also nehme ich ein paar Esslöffel davon und mache ihn mit Brühe ein bisschen flüssiger. Gerade so, dass er noch vom Löffel fließen kann. Dann röste ich Currypulver in einer trockenen Pfanne leicht an. So entfaltet sich das Aroma besser. Die Menge ist abhängig vom gewünschten Geschmack und der Intensität des Curry-Pulvers. Ich experimentiere dann noch ein wenig mit Ras el Hanout, einer marokkanischen Gewürzmischung. Das verleiht dem Geschmack mehr Tiefe. Außerdem beschließe ich noch nachzusalzen. Es schmeckt jetzt ein bisschen überwürzt aber es kommt ja gleich noch Sahne an das Püree, das muss ich berücksichtigen. Am Ende will ich auch nicht nachwürzen weil ich durch das Einrühren der Gewürze die Luftbläschen in der Sahne zerstören würde und ich will ja möglichst viel Leichtigkeit. Ich schlage also ein wenig Sahne steif und hebe diese vorsichtig unter. Schon fertig! Alternativ könnte man auch das Püree und die nicht geschlagene Sahne in einen Shaker geben und schütteln bis alles schaumig ist. Oder man benutzt eine Espumaflasche. Letztes lohnt sich aber, meiner

Zucchinikaviar

Brunoise wäre eigentlich richtig Wenn man in der Küche im Zusammenhang mit Gemüse von „Kaviar“ spricht, dann meint man damit eigentlich im Wesentlichen die Schnittform. Es sollten nämlich Stücke entstehen, die von der Größe her in etwa der von Fisch-Rogen entsprechen. Diese Schnitttechnik wird auch in der Fachsprache als Brunoise bezeichnet. Das ist ein bisschen Arbeit aber mit ein wenig Übung durchaus in annehmbarer Zeit zu schaffen. Für den Zuccinikavier schneidest du also die Zucchini erst in dünne Scheiben (geht übrigens sehr gut mit einer Aufschnittmaschine sofern man eine besitzt), diese dann in Streifen (Julienne) und danach in quadratische Würfelchen. Die Würfel sollten dann gesalzen und rund 30 Minuten stehen gelassen werden. Dann ab in ein ein Vlies oder Mulltuch geben und das Wasser ganz vorsichtig ausdrücken. Dabei natürlich darauf achten, dass der Druck nicht so groß ist, dass die Würfelchen zu Brei werden. Tipp: Ich habe die Würfelchen einfach mit Salz gemischt und in ein Sieb umgefüllt. So tropft das austretende Wasser gleich ab und man braucht den Kavier eigentlich nicht mehr extra ausdrücken. Ein bisschen Druck mit der flachen Hand im Sieb am Ende genügt. Die Würfelchen werden dann, je nach Gusto, mit Zitronensaft oder Essig, ein wenig(!) Öl

Klare Tomatenessenz

Eine Tomatenessenz gehört für mich deshalb in diesen Blog, weil sie genau das ist, was der „Angeber am Herd“ erreichen möchte: Seinen Gästen ein überraschendes Erlebnis bieten und dies mit relativ geringem Aufwand. Denn das, was da am Ende auf dem Teller zu sehen ist, schmeckt anders als alles was man erwarten würde. Eine klare Flüssigkeit, die so intensiv nach Tomate schmeckt? Wie geht das denn? Unter Hobbyköchen dürfte das Rezept bekannt sein, für alle die es noch nicht kennen, hier die einfachste Variante: Man nehme 1,5-2 kg möglichst schmackhafte und reife Tomaten, ein oder zwei Schalotten, etwas Zucker und Salz. Je nachdem was man am Ende mit der Essenz anstellen will, kann man auch noch Kräuter, natürlich vor allem Basilikum, Staudensellerie oder zum Beispiel eine Knoblauchzehe hinzugeben. Aber immer daran denken: Je mehr Gewürze und Zutaten Sie in diesem Stadium benutzen, desto eingeschränkter sind Sie später bei der Verwendung der Essenz. Wenn man also auf Vorrat produzieren will um das Produkt z.B. einzufrieren, sollte man vorsichtig sein. Alls kommt, grob zerkleinert, in den Mixer und wird gut fein zu einem Brei zerkleinert. Danach in ein Sieb mit Passiertuch schütten (natürlich mit einem Auffangbehälter darunter) und…warten. Am besten lässt man

Das beste Kartoffelpüree der Welt

Wenn du denkst, dass sich der Titel völlig übertrieben anhört, dann solltest du diese Zubereitungsart unbedingt ausprobieren. Der Aufwand ist kaum größer als bei jedem anderen Kartoffelpüree, und der Geschmacksunterschied gewaltig. Mit diesen beiden einfachen Tricks bekommt dein Kartoffelpüree den perfekten Geschmack Die Standardzubereitung für ein Kartoffelpüree fängt in den meisten Haushalten wahrscheinlich damit an die Kartoffeln zu schälen, eventuell noch in größere Würfel zu schneiden und in Wasser zu kochen. Wer Wert auf Vitamine und schonende Garverfahren legt, gart die Kartoffelwürfel bestenfalls in Wasserdampf. Trick Nr. 1: Voller Geschmack durch Garen in der Schale und im Ofen Ab sofort garst du die Kartoffeln nicht mehr in einem Medium wie Wasser sondern im Ofen. Mit dieser neuen Methode erhältst du auf perfekte Weise den vollen Kartoffelgeschmack. Und das merkt man auch im Püree. Das Püree schmeckt um ein Vielfaches intensiver nach Kartoffeln. Wenn du einmal das Kochwasser probierst in dem du Kartoffeln gegart hast, wirst du sofort merken wie viel vom Geschmack der Kartoffel im Wasser gelandet ist! Und in der Schale gebackene Kartoffeln schmecken sowieso viel intensiver. Trick Nr. 2: Nussbutter statt Butter Wer nicht unbedingt kalorienreduziertes Püree essen will (muss) wird es am Ende mit Butter verfeinern. Normalerweise benutzt du