Insalata Caprese auf dem Löffel

Insalata Caprese auf dem Löffel

Dieses kleine und einfache Rezept passt sehr gut zum Konzept von „Kochen für Angeber“ denn es zeigt, wie man eine Allerweltsvorspeise so abwandeln kann, dass sie wieder etwas besonderes wird. Jeder kennt mittlerweile den italienischen Vorspeisenklassiker „Tomate-Mozarella“. Oft und sicher auch klassisch wird er wunderhübsch angerichtet und serviert auf einer großen Platte von der sich jeder etwas nehmen kann. Damit eignet sich diese Vorspeise besonders gut für das Buffet und so entdeckt mal (leider) kaum ein Buffet auf dem dieser Klassiker fehlt. Leider hat das Anrichten auf einer großen Platte den Nachteil, dass die Optik linear zur Nachfrage leidet! Wenn jeder auf der Platte „herumstochern“ kann wie auf einem Wühltisch im Ausverkauf, lässt es sich kaum vermeiden, dass Mozzarellastücke hilflos in Balsamicoessig ertrinken und gar nicht mehr so hübsch weiß und appetitlich aussehen. Auch der einst frische Basilikum lässt sich auf der halb leer gegessenen Platte ganz schön hängen. Beim Anrichten auf dem Löffel hat man all diese Nachteile nicht. Wer aber kurz nachdenkt, dem wird sich schnell die Frage aufdrängen: Wie bekomme ich denn Essig UND Öl auf den Löffel ohne das es zerfließt? Darüber habe ich auch eine ganze Zeit lang nachgedacht und mich dann entschieden, das Olivenöl einfach zu binden. Und zwar in einem

Sushi von Wildlachs mit Frischkäsecrème und Sesam an Ingwer-Sojasauce

Sushi von Wildlachs mit Frischkäsecrème und Sesam an Ingwer-Sojasauce

Es muss nicht immer ein asiatisches Menü sein, dass mit Sushi beginnt. Das beweist auch Sternekoch Alexander Kunz bei seiner Vorspeisenplatte zum Auftakt seines 4-Gänge-Menüs, dass er seinen Gästen bei der Dinnershow im Spiegelpalast in Saarbrücken in der Saison 2014/2015 serviert. Hier das Rezept des Sushi-Happen, der Teil einer Vierer-Vorspeise ist. Zutaten: 50 g Sesam weiß 50 g Sesam schwarz 2 Noriblätter 150 g Reis (Sushi) gegart 100 g Frischkäse 150 g Lachsfilet gebeizt Wasabipaste Ingwerwurzel eingelegt Sojasauce Zubereitung: Nori-Algenblätter halbieren. Eine Bambusmatte mit Frischhaltefolie abdecken. Ca. 120 g Reis darauf verteilen, gut andrücken. 1/2 Algenblatt darauf legen, mit 25 g Frischkäse bestreichen und den gebeizten Lachs darauflegen. Mithilfe der Matte aufrollen und zusammendrücken. Sushi herausnehmen und in zweierlei geröstetem Sesam wenden. In 8 Stücke schneiden. Restliche Zutaten genauso verarbeiten. Sushi mit Wasabi, Ingwer und Sojasauce servieren. Grundrezept Sushi-Reis für ca. 500 g gegarten Reis: 350 g Sushi-Reis (z.B. amerikanischer Rundkornreis) so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Ca. 30 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen und abtropfen. Mit 500 ml Wasser und evtl. 1 Stück Seetang in einen Topf geben und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Seetang entfernen, Topf vom Herd ziehen und ca. 15

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Aus dem Vorspeisenquartett des Sternekochs Alexander Kunz für sein diesjähriges Menü im Kunz Theatre hier die Eismeerforelle. Insbesondere die Gurkencannelloni ist natürlich ein Hingucker. Die Vorspeise eignet sich auch toll für einen Gruß aus der Küche, serviert auf einem kleinen Löffel. Eismeerforelle Zutaten: 4 Stücke Norwegische Eismeerforelle je ca. 50 g 50 ml kalt gepresstes Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Eismeerforelle von ihrer Haut befreien und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und die Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 70°C Umluft für ca. 12- 15 min. sanft garen. Joghurt-Gurken Cannelloni Zutaten: 75 g Joghurt 25 g Sahnequark 30 ml Gemüsebrühe 3 Blatt Gelatine 70 g geschlagene Sahne 1 EL Honig Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 Salatgurken 1 TL gehackter Dill 15 g vegetarische Gelatine (Rotalgengelee) Zubereitung: Die Gurken zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker fein pürieren und auf einem Passiertuch austropfen lassen. 250 ml dieses Fonds zusammen mit der vegetarischen Gelatine mischen, Dill dazugeben und in einem Topf auf ca. 90°C erwärmen. Die Gurkenmasse zügig und dünn auf ein geöltes Blech schütten und im Kühlschrank festwerden lassen.

Spargel-Honig-Mousse

Spargel-Honig-Mousse

„Schatz, probier mal“. Ich halte meinem Schatz einen Löffel mit weißer Mousse hin. „Was ist das?“ „Probier doch!“ „Nein, sag mir zuerst was es ist!“ „Vertraust du mir nicht? Probier doch einfach!“ „Nö!“ „Okay, es ist Spargel-Honig-Mousse.“ „Ihhh, das probier ich nicht!“ „Siehst du, deshalb wollte ich nicht sagen was es ist.“ „Siehst du, DESHALB WOLLTE ICH NICHT PROBIEREN BEVOR DU SAGST WAS ES IST!!!“ Immer wieder amüsant diese Dialoge mit meiner besseren Hälfte. Am Ende hat sie natürlich doch probiert und es hat ihr, zumindest auf den zweiten Biss, geschmeckt („Kann ich noch eins haben?“). Der dezente Spargelgeschmack in Verbindung mit einem süßen Dessert ist tatsächlich ein bisschen gewöhnungsbedürftig aber dann macht es fast süchtig. Ich würde es jedenfalls immer wieder tun… Das Rezept hatte übrigens noch eine große Überraschung parat. Im Rezept steht nämlich man soll 20 ml Sahne schlagen. Vertrauensseelig wie ich bin, habe ich diese Menge abgewogen. Sie hätten mein Gesicht sehen sollen als ich, mit dem Schneebesen vor diesem daumengroßen Sahnepfützchen in meiner Rührschüssel stand. Ich bin dann davon ausgegangen, dass es wohl 200 ml heißen soll und so habe ich es dann schließlich auch gemacht. Und so ist das Spargel-Honig-Mousse entstanden: Zutaten (für gute

Auberginenmousse an geschmolzenen Tomaten

Auberginenmousse  an geschmolzenen Tomaten

Eigentlich war ich im Auftrag meines Sohnes unterwegs. Der liest sich nämlich gerade durch die Kinderabteilung unserer hiesigen Stadtbibliothek. Einen Korb voll Kinderbücher im Gepäck – gut, dass ich vorausschauend einen Rucksack mitgenommen habe – fällt mir ein, dass die Bücherei ja auch eine Abteilung mit Kochbüchern hat. Neben Hunderten von „Kochen-für-den-Alltag“ und „Schnelle-Gerichte-für-jeden-Tag“-Büchern finden sich natürlich auch die obligatorischen „Bio-Kochen“ und „Vegetarisch-kann-so-lecker-sein“-Ausgaben. Und selbstverständlich darf das Regal mit „Iss-das-Doppelte-und-nimm-trotzdem-ab“ nicht fehlen. Meine Hoffnung hier etwas spannendes zu finden schwindet zunehmend. Bis ich das vergleichsweise kleine Regal mit den interessanten Buchautoren finde. Lafer, Henssler, Jamie Oliver, Cornelia Poletto…. Da muss doch was dabei sein! Tatsächlich finde ich auch so Einiges was mich interessiert. Aber leider habe ich ja nur EINEN Rucksack dabei und wie erkläre ich meinem Sohn, dass ein Kochbuch von Kolja Kleeberg wichtiger ist als eines über die „Drei Fragezeichen“? Naja, ich kann ja wiederkommen. Also fange ich heute mal ganz bescheiden mit Lea Linster an. Als ich den mediteranen Vorspeisenteller in Lea’s Kochbuch entdecke, bin ich überrascht. Was macht ein so simples Gericht in diesem Buch voller raffinierter (und teils komplizierter) Rezepte? Aber die Schlichtheit dieser Vorspeise ist irgendwie auch wieder geradezu verführerisch. Frei nach dem Motto „dem Angeber

Eingelegte Kirschtomate an Scampi und Basilikum auf Kartoffel-Curry-Schaum

Eingelegte Kirschtomate an Scampi und Basilikum auf Kartoffel-Curry-Schaum

Ein nächtliches Experiment Mit Lebensmitteln spielt man nicht!“ hat meine Mutter immer gesagt. Falsch Mama! Denn das hier wäre sonst nicht entstanden. Und das wäre wirklich schade gewesen. Das Rezept ist entstanden aus einem nächtlichen Experiment mit vorhandenen Lebensmitteln. Das war echt LECKER! Eine richtige kleine Geschmacksexplosion auf dem Gaumen durch das Zusammenspiel der Komponenten. Ich hatte vor ein paar Tagen das Rezept von Frank Buchholz für eingelegte Kirschtomaten ausprobiert. Die standen nun zum Teil noch im Kühlschrank und warteten auf ihre weitere Verwendung. Ein Rest Kartoffelpürre war noch da und eine Packung Scampi, für die eigentlich etwas anderes geplant war. Basilikum wächst in meinen Töpfen am Fenster. Also alles da für eine leckere Vorspeise. Aus dem Kartoffelpüree wurde mit ein wenig geschlagener Sahne und Gewürzen (Curry + Ras el Hanout) kurzerhand ein Kartoffel-Curry-Schaum. Ich habe dann probiert alles in einem Glas anzurichten. Das sah aber, für mich, nicht so ansprechend aus, also habe ich mit letztlich für einen Löffel entschieden. Das hat sich im Nachgang als eine sehr gute Entscheidung herausgestellt weil der Geschmackseindruck am größten was als ich alles gemeinsam im Mund hatte. Was bei dem Essen aus dem Glas gar nicht möglich ist. Da die eingelegten Tomaten nach