Drunter oder drüber?

Wenn man Foodfotos in Kochbüchern von großen Köchen sieht oder Bilder von Mahlzeiten aus Gourmettempeln, fällt auf, dass relativ wenig Soße auf den Tellern ist. Nappieren, also das Bedecken mit Soße, ist nur bei wenigen Gerichten „erlaubt“ oder gewünscht, wie z.B. bei Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsoße, links im Bild zu sehen).

Viele große Köche halten es für eine Todsünde, Soße über die Anschnittfläche eines Fleischstückes zu gießen.  Zumindest bei Kurzgebratenem ist das aus gutem Grund nachvollziehbar denn am Anschnitt lässt sich die Garstufe erkennen. Und für ein perfekt rosa gegartes Stücke Rinderfilet wäre es wirklich eine Schande, die Anschnittfläche mit irgendetwas zu bedecken. Das würde ja schon fast den Verdacht wecken du willst damit versuchen zu verheimlichen, dass du den Garpunkt verpasst hast. Aber nicht nur Fleisch und Fisch sondern auch Gemüse und Beilagen sind meist schöner anzuschauen wenn sie nicht unter Soße versteckt werden.

Bei auf der Haut gebratenem Fisch oder bei Geflügel mit knuspriger Haut kommt noch der Aspekt hinzu, dass die Soße die Haut aufweicht und den ganzen schöne Knuspereffekt zerstört. Gleiches gilt natürlich für Kräuterkrusten und ähnlichem.

Natürlich sind Gulasch, Ragout & Co. von dieser Regel ausgenommen. Hier soll die Sauce ja ganz bewusst das Gargut umhüllen. Gleiches gilt bei vielen asiatischen Gerichten. Aber auch beim Schmorbraten kannst du unbedenklich die Soße über das Fleisch geben. Natürlich ohne das alles gleich darin schwimmen oder gar versinken muss.

Weniger (auf dem Teller) ist mehr

Wahrscheinlich sind die Mehrzahl deiner Gäste Soßenliebhaber. Deshalb würdest du dir wohl eher keine Freunde machen, wenn du mit der Soße geizig bist. Das heißt aber nicht, dass du die auf dem Teller angerichteten Lebensmittel in Soße ertränken musst oder das die Sauce den ganzen Teller dominiert und keinen Spielraum für ein feines Anrichten lässt. Leg dir stattdessen lieber eine hübsche Sauciere zu (nein, das ist keine Dame, die das Essen serviert, sondern ein Gefäß für Soßen). So kannst du deine Gerichte mit wenig Soße ansehnlicher präsentieren und jeder kann sich selbst beim Essen mit einem Nachschlag versorgen.

Denk bitte vor der Anschaffung einer Sauciere daran, dass sie zu deinem restlichen Geschirr passen sollte. Es gibt auch Thermosaucieren, die die Sauce lange warm halten, dann allerdings immer aus Edelstahl sind. Soll es auf jeden Fall Porzellan sein, dann kannst du auch über Varianten mit passendem Stövchen nachdenken.

Geschirr gehört nicht in die Sauce

Was du auf jeden Fall vermeiden solltest ist, zusätzliches Geschirr auf dem Teller zu platzieren wie kleine Schälchen oder Gläschen die dann halb (oder sogar ganz) in der Sauce stehen. Das wirkt unappetitlich und unsauber.

Den besten Platz für die Sauce finden

Als Laie ist man meist versucht, die Sauce irgendwo auf den Teller zu geben und die Hauptzutat, z.B. Fleisch oder Fisch auf der Sauce zu platzieren. Das ist natürlich durchaus legitim, führt aber oft nicht zu einer optischen Sensation. Du guckst dir deinen Teller an und denkst vielleicht „Sieht irgendwie aus wie immer. Was mache ich nur falsch?“. Lass dich durch die unten stehenden Bilder inspirieren. Sie zeigen dir, dass es auch andere Möglichkeiten gibt und, dass du eventuell gar nicht viel verändern musst um deinen Teller aufzupeppen.

Die richtigen Helferlein zum Anrichten

Quetschflasche

Zum Arbeiten mit Sauce und der Umsetzung der unten gezeigten Beispiele sind ein paar Küchenhelfer praktisch bis unumgänglich. Als wichtigstes Hilfsmittel solltest du dir unbedingt eine, oder besser gleich mehrere Quetschflaschen (Amazon-Link) – evtl. in verschiedenen Größen – zulegen. Die gibt es für wirklich wenig Geld.

Vorteile:

  • Du bringst deine Soße absolut kleckerfrei genau dort auf den Teller wo du sie haben willst,
  • du kannst Tropfen, Striche und was auch immer aufbringen
  • du kannst die Soßenmenge genau dosieren.

Dieser Tipp wird deine Teller in Zukunft garantiert professioneller aussehen lassen, wetten?

Pinsel

Kochpinsel SetMit einem Küchen- oder Backpinsel kannst du die Soße auch auf den Teller malen (siehe Beispiele weiter unten) sofern sie nicht zu flüssig ist. Allerdings sind die meisten Backpinsel, die man normalerweise so zuhause hat, sehr schmal und eignen sich daher weniger gut. Die Pinselbreite sollte schon mindestens 4-6 cm sein. In einfachen Haushaltswaren-Regalen sind solch breite Pinsel schwer aufzutreiben. Am hygienischsten sind sicher Silikonpinsel, denen auch Hitze nichts ausmacht. Für diesen Zweck spricht aber auch nichts gegen gute Pinsel aus dem Baumarkt. Aber Achtung: Weniger gute Ware neigt dazu Haare zu verlieren und Haar auf dem Teller kommen im Allgemeinen ja nicht so gut an.

Wie meistens, bietet das Internet eine gute Auswahl. Hier bei Amazon gibt es Silikonpinsel z.B. auch in 6 cm Breite. Das abgebildete Set in drei Breiten, habe ich ebenfalls auf Amazon gefunden (ein Klick auf das Bild führt zur Angebotsseite). Der breiteste Pinsel ist hier sogar 10 cm.

Palette

Dickflüssige Saucen lassen sich auch mit einer Palette verstreichen. Auch hierfür findest du Beispiele weiter unten. Hierfür eignen sich insbesondere kleine Winkelpaletten (Amazon-Link), die man normalerweise eher in der Backstube zum Verzieren von Torten oder Ausstreichen von Teigen benutzt.

 

Beispiele und (optische) Inspirationen

Zentral

Eine gut gelungene Soße kann auch manchmal der Star des Tellers sein wie in diesen Beispielen. Hier wurde die Sauce mittig zwischen den restlichen Zutaten angerichtet. Diese wurden quasi nur „angelegt“ und nicht auf der Sauce platziert. Dadurch bleibt der Saucenspiegel sichtbar und dient als eigenständiges Designelement.

Verteilt

Hier wurde die Sauce auf mehrere Stellen des Tellers verteilt. Voraussetzung ist dann natürlich, dass die Sauce nicht zu flüssig ist damit sie auch schön dort bleibt wo du sie gerne hättest. Auch schön zu sehen: Die Schnittfläche der Fleischstücke wird nicht mit Sauce bedeckt (siehe auch Text oben).

Als Spiegel

Wenn die Zutaten zur Farbe der Sauce kontrastieren, dann ergibt sich vielleicht die Möglichkeit einen Saucenspiegel auf den Teller zu geben und alle anderen Zutaten darauf zu verteilen. Aber Achtung: Das funktioniert nur wenn die anderen Zutaten nicht durch die Flüssigkeit aufweichen oder gar Farbe oder Eigenflüssigkeit abgeben, die sich unschön mit der Sauce mischt.


Gemalt

Wenn die Soße nicht zu flüssig ist und genug Stand hat, dann kannst du sie auch dekorativ mit einem Pinsel auf den Teller auftragen oder mit einer kleinen Palette oder einem Löffel kreativ verstreichen. Ein simpler Küchenpinsel ist dafür aber meist nicht breit genug. Kauf dir einfach Pinsel in verschiedenen Breiten im Baumarkt oder einem Fachgeschäft. Achte aber auch hier auf Qualität, an einem Pinsel der leicht die Haare verliert haben weder deine Gäste noch du auf Dauer Spaß.

In diesem Beispiel wurde die Sauce mit einer Palette verstrichen:

…und hier wurde ein Pinsel benutzt:

Die Pinselmethode eignet sich auch hervorragend für Desserts in denen eine Schoko- oder Fruchtsoße verwendet wird.

Mutig

Dafür brauchst du Mut und einen Freiwilligen, der hinterher deine Küche sauber macht. Aber wenn du beides hast, dann kannst du mit viel Schwung (und ein bisschen Übung) auch coole Ergebnisse erzielen. Ergebnisse wie im Bild erzielst du wenn du die Sauce auf eine Stelle gibst und mit der Rückseite eines Löffels einmal kräftig auf den Saucenklecks schlägst. So wird in diesem Beispiel aus nichts weiter als Brokkoli und Lachs ein spektakulärer Teller. Zugegeben: Ein bisschen Geschmackssache ist diese Anrichteweise natürlich schon. Vielleicht solltest du das nicht ausgerechnet ausprobieren wenn die Schwiegermama zu Besuch kommt.

Bezugsquellen

Saucieren

Paletten

Pinsel

Allgemeine Tipps für das Anrichten mit Soße