Angerichteter Teller

Natürlich gib es keine in Stein gemeißelten Regeln wie Speisen auf einem Teller angerichtet werden müssen. Lange Zeit hieß es „Der Tellerrand gehört dem Gast (oder dem Kellner)“. Aber selbst diese goldene Regel wird auch in der gehobenen Gastronomie immer öfter gebrochen.

Ist der Tellerrand nun tabu oder nicht?

Wenn du im Anrichten von Speisen noch nicht so geübt bist, dann ist es vielleicht ratsam sich an die Regel, dass der Tellerrand dem Gast gehört, zu halten. Insbesondere solltest du den Tellerrand nicht mit Gewürzen oder Kräutern bestreuen, wie es vielleicht in Landgasthäusern üblich ist. Das ist keine Verzierung, die in der gehobenen Gastronomie Anwendung findet und mit der sich angeben lässt.

Breite Tellerränder werden auch gerne genutzt um dort Beilagen wie Brotscheibchen oder Teigstangen zu platzieren. Hier besteht allerdings immer die Gefahr, dass diese, z.B. beim Servieren, in den Teller rutschen können und je nachdem auf was sie dort treffen, ist das vielleicht keine so gute Idee. Überlege ob du für diese Zwecke vielleicht lieber einen größeren Unterteller oder einen kleinen Beistell-Teller nutzen kannst.

Natürlich kann es spektakulär aussehen wenn mit dem Pinsel ein Soßenstrich über den Teller gezogen und der Rand mit einbezogen wird, wie in diesem Beispiel:

Zu bedenken ist hierbei aber, dass es für den Kellner zur echten Herausforderung wird drei dieser Teller gleichzeitig zu servieren ohne sich mit Soße zu verschmieren oder gar einen Fingerabdruck in der Soße auf dem Tellerrand zu hinterlassen. Selbst der speisende Gast muss aufpassen, dass er sich nicht verschmutzt weil er vielleicht den Teller etwas drehen wollte. Was also toll aussieht muss, insbesondere den Tellerrand betreffend, nicht immer praktisch sein und das sollte zumindest bedacht werden. Es ist dann letztlich eine Frage der Abwägung was dir wichtiger erscheint und ob du mit Soße verschmierte Gäste in Kauf nehmen willst (wenn du Hobbykoch bist, wird das mit dem Kellner ja wohl eher weniger häufig vorkommen).

Was gar nicht geht, sind Tellerränder die mit Gewürzen oder Kräutern (womöglich noch gefriergetrockneten) bestreut werden. So einen Teller wie auf dem nachfolgenden Bild, würdest du sicher in keinem Sternerestaurant serviert bekommen:

Alles auf dem Teller sollte essbar sein und geschmacklich Sinn ergeben

Fehlt deinem Gericht noch ein Farbtupfer, stören dich leere Stellen auf dem Teller? Oft sieht man, dass der Hobbykoch dann geneigt ist noch einen Zweig Rosmarin, Salbeiblättchen oder ähnliches auf dem Teller zu platzieren. Das ist jedoch ein Kardinalfehler. In der besseren Gastronomie würde man nie etwas auf den Teller legen, was der Gast nicht mitessen kann! Also solltest du als ambitionierter Hobbykoch dies auch nicht tun. Wenn du hingegen den erwähnten Salbei oder Rosmarin fritierst oder leicht anbrätst, sieht die Sache direkt schon wieder anders aus denn so zubereitet, kann der Gast die Verzierung auch mitessen (zumindest sofern du einen zarten Zweig vom Rosmarin verwendet hast und nicht unbedingt einen halben Baumstamm).

Es macht ebenso wenig Sinn etwas auf das Gericht zu tun was man zwar theoretisch essen kann, jedoch geschmacklich nicht zum Rest passt. Ein Zweig Basilikum als Topping auf einem Szegediner Gulasch oder einer Bayrischen Schweinshaxe macht einfach keinen Sinn. Mag es farblich auch noch so gut aussehen.

Auch immer wieder gerne genommen: Den Teller erst mal kräftig mit Balsamico verzieren und dann darauf anrichten. Abgesehen, dass solche „Balsamico-Gemälde“ out sind, muss auch diese „Universalverzierung“ natürlich geschmacklich passen. Auch dann wenn der Essig in kleinen Dosierungen, z.B. in Form von Tupfen, verwendet wird.

Planung ist das halbe Anrichten

Überlege dir nicht erst beim Servieren wohin du was auf dem Teller platzieren möchtest. Mach dir lieber vorher einen Plan. Du musst dafür kein Maler sein, lege einfach den Teller den du benutzen wirst umgekehrt auf ein Blatt Papier und zeichne den Umriss auf. Überlege welche Formen die anzurichtenden Lebensmittel haben werden und zeichne sie mit Bleistift auf das Blatt. Oder noch besser: Schneide die Formen aus einem anderen Blatt aus und probiere wie es am besten aussieht.

Anrichteskizze

Manchmal hilft es auch schon wenn du mit vorhandenen Formen, wie beispielsweise kleinen Tellerchen, Gratinförmchen, Gläschen u.s.w. ein Gericht auf einem Teller grob nachstellst. Das gibt dann auch eine Gefühl für die dritte Dimension. Gemüse zum Beispiel kannst du auch schon im rohen Zustand auf dem Teller probeweise platzieren. So bekommst du auch ein Gefühl für den Platz, den es später gegart in Anspruch nehmen wird und du entscheidest vielleicht, dass es doch so keine gute Idee ist drei ganze glasierte Möhren neben dem Fleisch zu platzieren oder vielleicht gleich kleinere Exemplare zu verwenden (oder sie kleiner zu formen).

So siehst du auch gut ob die Größen der einzelnen Zutaten in einer guten Relation zueinander sind. Vielleicht solltest du besser einen kleineren oder größeren Servierring für das Püree nehmen? So siehst du auch gut ob Lücken zu füllen sind oder ob der Teller groß genug ist für deine Ambitionen. Eventuell entscheidest du dich einen Teil des Gerichtes getrennt zu servieren, z.B. das Kartoffelgratin in einem eigenen Gratinförmchen (siehe auch Bezugsquellen).

Weniger ist mehr

Genau wie für die Soße (siehe eigener Beitrag) gilt auch für die anderen Zutaten: Weniger ist mehr! Das bedeutet, dass du den Teller auf keinen Fall überladen darfst. Lieber gibst du von allem wenig auf den Teller und sagst deinen Gästen beim Servieren, dass Nachschub auf dem Herd oder im Ofen wartet, als zu große Portionen zu servieren. Soßennachschub kannst du auch in einer Sauciere auf den Tisch stellen. Die gibt es übrigens auch in Thermo-Ausführung oder mit Stövchen damit die Soße lange warm bleibt. Schau mal weiter unten unter Bezugsquellen.

Abschauen, abschauen und nochmal abschauen!

Alles was du an Tipps auf diesen Seiten findest ist nur das Resultat von unzähligen gesehenen Kochsendungen, ständigem Ausschau halten nach Ideen und dem Lesen von jeder Menge Kochbüchern und -zeitschriften. Also immer schön die Augen aufhalten und Ideen, die dir gefallen, am besten kopieren, ausdrucken, abspeichern oder Notizen machen!

 

Allgemeine Tipps für das Anrichten auf dem Teller

Bezugsquellen