Natürlich gib es keine in Stein gemeißelten Regeln wie Speisen auf einem Teller angerichtet werden müssen. Lange Zeit hieß es „Der Tellerrand gehört dem Gast“. Aber selbst diese goldene Regel wird auch in der gehobenen Gastronomie immer öfter gebrochen.

Der Tellerrand ist Tabu?

Wenn du im Anrichten von Speisen noch nicht so geübt bist, dann ist es ratsam sich an die Regel, dass der Tellerrand dem Gast gehört, zu halten. Insbesondere solltest du den Tellerrand nicht mit Gewürzen oder Kräutern bestreuen, wie es vielleicht in Landgasthäusern üblich ist. Das ist keine Verzierung, die in der gehobenen Gastronomie Anwendung findet.

Wird der Tellerrand mit einbezogen, dann sieht man dies beispielsweise wenn mit dem Pinsel ein S0ßenstrich über den Teller gezogen wird wie hier:

Das hier hingegen, würdest du in keinem Sternerestaurant so serviert bekommen:

Alles auf dem Teller sollte essbar sein und geschmacklich Sinn ergeben

Fehlt deinem Gericht noch ein Farbtupfer, stören dich leere Stellen auf dem Teller? Oft sieht man, dass der Hobbykoch dann geneigt ist noch einen Zweig Rosmarin, Salbeiblättchen oder ähnliches auf dem Teller zu platzieren. Das ist jedoch ein Kardinalfehler. In der besseren Gastronomie würde man nie etwas auf den Teller legen, was der Gast nicht mitessen kann! Also solltest du als ambitionierter Hobbykoch dies auch nicht tun.

Es macht ebenso wenig Sinn etwas auf das Gericht zu tun was man zwar theoretisch essen kann, jedoch geschmacklich nicht zum Rest passt. Ein Zweig Basilikum als Topping auf einem Ungarischen Gulasch oder einer Bayrischen Schweinshaxe macht einfach keinen Sinn. Mag es farblich auch noch so gut wirken.

Auch immer wieder gerne genommen: Den Teller erst mal kräftig mit Balsamico verzieren und dann darauf anrichten. Abgesehen, dass solche „Balsamico-Gemälde“ out sind, muss auch diese „Universalverzierung“ natürlich geschmacklich passen. Auch dann wenn der Essig in kleinen Dosierungen, z.B. in Form von Tupfen, verwendet wird.

Planung ist das halbe Anrichten

Überlege dir nicht erst beim Servieren wohin du was auf dem Teller platzieren möchtest. Mach dir lieber vorher einen Plan. Du musst dafür kein Maler sein, lege einfach den Teller den du benutzen wirst umgekehrt auf ein Blatt Papier und zeichne den Umriss auf. Überlege welche Formen die anzurichtenden Lebensmittel haben werden und zeichne sie mit Bleistift auf das Blatt. Oder noch besser: Schneide die Formen aus einem anderen Blatt aus und probiere wie es am besten aussieht.

Manchmal hilft es auch schon wenn du mit vorhandenen Formen, wie beispielsweise kleinen Tellerchen, Gratinförmchen, Gläschen u.s.w. ein Gericht auf einem Teller grob nachstellst. Das gibt dann auch eine Gefühl für die dritte Dimension.

So siehst du auch gut ob die Größen der einzelnen Zutaten in einer guten Relation zueinander sind. Vielleicht solltest du besser einen kleineren oder größeren Servierring für das Püree nehmen? So siehst du auch gut ob Lücken zu füllen sind oder ob der Teller groß genug ist für deine Ambitionen. Eventuell entscheidest du dich einen Teil des Gerichtes getrennt zu servieren, z.B. das Kartoffelgratin in einem eigenen Gratinförmchen.

Weniger ist mehr

Genau wie für die Soße (siehe eigener Beitrag) gilt auch für die anderen Zutaten: Weniger ist mehr! Das bedeutet, dass du den Teller auf keinen Fall überladen darfst. Lieber gibst du von allem wenig auf den Teller und sagst deinen Gästen beim Servieren, dass Nachschub auf dem Herd wartet, als zu große Portionen zu servieren.

Abschauen, abschauen und nochmal abschauen!

Alles was du an Tipps auf diesen Seiten findest ist nur das Resultat von unzähligen gesehenen Kochsendungen, ständigem Ausschau halten nach Ideen und dem Lesen von Hunderten Kochbüchern und -heften. Also immer die Augen aufhalten und Ideen, die dir gefallen, am besten ausdrucken, abspeichern oder Notizen machen!

 

Allgemeine Tipps für das Anrichten auf dem Teller